🧀 Picodon

Picodon to mały francuski ser kozi z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP) z Ardèche, Drôme i dwóch sąsiednich kantonów. Wytwarza się go z surowego pełnego mleka koziego. To mały krążek o średnicy 5–7 cm z cienką skórką pod białą, niebieskawą lub szarą pleśnią i czystym kozim smakiem z nutą orzecha i grzyba. ³

Skąd pochodzi. Obszar obejmuje wszystkie gminy departamentów Ardèche i Drôme, kanton Barjac w Gard i kanton Valréas w Vaucluse. To wzgórza nad środkową doliną Rodanu. ³ Gleby są ubogie, wody i płaskiej ziemi mało, a klimat przechodzi od śródziemnomorskiego na południu do półkontynentalnego na północy. Na suchych stokach, gdzie krowy sobie nie radziły, trzymano kozy. ³

Kozy i pasza. Mleko dają tylko kozy alpejskie, saaneńskie, Massif Central, prowansalskie i rove oraz ich krzyżówki. Trzymanie stada stale w budynku jest zabronione. ³⁴ Cała pasza objętościowa musi pochodzić z obszaru, a kiszonki są zakazane. Paszy uzupełniającej może być najwyżej 390 kg na kozę rocznie, więc co najmniej 67 % dawki pochodzi z obszaru. ³

Jak powstaje. W 20–25 °C dodaje się trochę podpuszczki, a skrzep kwasowy tworzy się 16–36 godzin. ⁴ Nakłada się go ręcznie do form bez wstępnego odciekania, obraca i soli na sucho z obu stron. Ser suszy się co najmniej 24 godziny, potem dojrzewa co najmniej 8 dni w wilgotnym pomieszczeniu w 12 °C lub więcej. Picodonem można go nazwać dopiero 12 dni po dodaniu podpuszczki. ³⁴

Wygląd i smak. Ser ma 1,8–2,5 cm wysokości, waży co najmniej 60 g i zawiera co najmniej 45 g tłuszczu na 100 g suchej masy. ³ Młody jest gładki i zwarty, po długim dojrzewaniu staje się kruchy. Smak jest bezpośredni i kozi, z orzechem i lekką nutą grzyba, czasem ostry, ale nie za słony ani kwaśny. ³ Stowarzyszenie producentów opisuje etapy: od 12 dni do miesiąca ser jest elastyczny, po miesiącu suchy i ostrzejszy. ⁸

„Affiné méthode Dieulefit”. W tej wersji ser leży co najmniej 15 dni w wilgotnym chłodzie, aż zsinieje, a potem myje się go kilka razy i znów przykrywa. Metoda Dieulefit wymaga co najmniej dwóch myć. Sprzedawać go można dopiero po 30 dniach. ³⁴ Jest mniejszy, od 45 g, z marmurkowym miąższem. ³ Tak przechowywano ser na zimę: w garnkach, myty co 15 dni. ³ Stowarzyszenie pisze, że sery Dieulefit myje się czystą wodą, a „affiné lavé” winem. ⁸

Historia i nazwa. Już w 1600 roku Olivier de Serres pisał o roli kóz w tej krainie, a od 1866 roku Drôme i Ardèche były pierwszym i trzecim kozim departamentem Francji. ³ Stowarzyszenie producentów wywodzi nazwę od oksytańskiego pichot, „mały”, a prowansalskie picaoudou tłumaczy jako „mały ostry serek”. ⁸⁹ Ochronę krajową ser uzyskał w 1983 roku jako „Picodon de l'Ardèche ou Picodon de la Drôme” i pod tą nazwą trafił w 1996 roku do rejestru UE. ¹²³ W 2009 roku nazwę skrócono do „Picodon”. ⁵ Nowe przepisy z 2016 roku zakazały mleka termizowanego, a dwóm mleczarniom dały czas do końca 2016 roku. ⁶⁷

Ile się go wytwarza. Według danych podanych w 2023 roku przez pismo branżowe w 2022 roku wytworzono 561 t picodonu. Gospodarstwa zrobiły 121 t, przedsiębiorstwa 323 t, a dojrzewalnie 117 t. Sprzedano 9,4 mln serów, z tego 300 tys. metodą Dieulefit. W regionie Owernia-Rodan-Alpy ser kosztował średnio 2,41 € za sztukę. ⁷

Picodon czy zwykły mały kozi ser z południa Francji? Picodon to nazwa chroniona. Ser powstaje wyłącznie z surowego pełnego mleka koziego w Ardèche, Drôme i dwóch sąsiednich kantonach: dodaje się mało podpuszczki w 20–25 °C, w ciągu 16–36 godzin tworzy się skrzep mlekowy, który nakłada się ręcznie do form bez wstępnego odsączania. Po posoleniu schnie co najmniej 24 godziny i dojrzewa co najmniej 8 dni. Nazwy wolno użyć dopiero 12 dni po dodaniu podpuszczki.

Na etykiecie szukaj słowa Picodon z czerwonym słońcem, logo AOP (ChNP Unii Europejskiej) i napisu o serze koziego z surowego mleka. Przy sprzedaży bezpośredniej może nie być osobnej etykiety, ale te same dane muszą być na tabliczce. Krążek ma 5–7 cm, to mały ser. Znajdziesz go na straganach gospodarstw, targach i w dziale serów. „Affiné méthode Dieulefit” na opakowaniu oznacza wersję myte z marmurkowym ciastem.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Na etykiecie szukaj słowa Picodon z czerwonym słońcem, logo AOP i napisu o serze z surowego mleka koziego. ¹⁰ Jeśli ser sprzedaje sam producent, etykiety może nie być, ale te dane muszą być na tabliczce. ³ Wybieraj według wieku: młody jest łagodniejszy i świeższy, dojrzewający ponad miesiąc ostrzejszy, a myte najbardziej wyraziste. ⁸ To zawsze ser z surowego mleka. ³⁶