🍬 Khoa

Khoa (mawa, khoya) to odparowane pełne mleko, podstawa wielu słodyczy Azji Południowej. Indyjski regulator FSSAI określa khoa jako produkt częściowego usunięcia wody z mleka przez ogrzewanie w kontrolowanych warunkach. Pod nazwą khoa, mawa lub nazwą regionalną można ją sprzedawać tylko bez dodanego cukru i skrobi.

Według FAO mleko odparowuje się na otwartej, płytkiej patelni, stale mieszając, do 65–70 % suchej substancji — czyli zagęszcza się je mniej więcej pięciokrotnie. Z mleka krowiego wychodzi około 18 % khoa, z bawolego — około 20 %; bawole uważa się za lepsze, bo khoa z niego jest bielsza i bardziej miękka. FAO podawała szacunek około 600 tysięcy ton rocznie w samych Indiach. Rozróżnia się trzy rodzaje: zwartą pindi do barfi i pedy, miększą dhap do gulab jamun i ziarnistą danedar do kalakandu.

Khoa z mleka krowiego zawiera około 25,6 % wody, 25,7 % tłuszczu, 19,2 % białka i 25,5 % laktozy, z bawolego — 37,1 % tłuszczu. Smak ma orzechowy, słodkawy od skoncentrowanej laktozy. Zimą, w sezonie nadwyżek mleka, khoa przechowywano w chłodzie aż do lata; zieleniała od pleśni i taką „hariyali” brano do gulab jamun.

Khoa czy paneer? Oba służą do słodyczy z Azji Południowej, ale proces jest inny. Paneer ścina się kwasem i odcedza serwatkę. Khoa w ogóle się nie ścina: pełne mleko odparowuje się w otwartej patelni, aż odparuje woda, więc laktoza i tłuszcz zostają. Dlatego ma orzechowy, lekko słodki smak i jest bazą peda, barfi i gulab jamun. Khoa, mawa i khoya to jeden produkt. W sieci „khoa” oznacza też inne rzeczy (wietnamskie imiona, tajskie miejsca), które z mlekiem nie mają nic wspólnego.

Szukaj nazw khoa, mawa lub khoya na opakowaniu, często z dopiskiem „sucha masa mleka”. W składzie powinno być samo mleko, bo niesłodzona khoa nie zawiera dodanego cukru ani skrobi. Sprzedaje się ją w blokach lub w kruszonce i musi być schłodzona, bo szybko się psuje. Najłatwiej znajdziesz ją w sklepach z żywnością południowoazjatycką, w dziale chłodniczym, lub w wyspecjalizowanych sklepach internetowych; twarda odmiana nadaje się do barfi i peda, miękka do gulab jamun.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Według normy FSSAI khoa musi zawierać co najmniej 55 % suchej substancji i, od 2025 roku, nie mniej niż 27 % tłuszczu w suchej substancji. Przed Navratri i Diwali popyt gwałtownie rośnie, a w 2026 roku FSSAI ogłosił specjalną kampanię kontroli przeciw fałszowaniu produktów mlecznych, w tym khoa. Produkt szybko się psuje: bez opakowania w 25 °C — około trzech dni, a khoa kupiona na bazarze wytrzymała w badaniu dwa dni w cieple i dziesięć dni w 5 °C.