🍯 Cajeta

Cajeta to meksykański gęsty karmel mleczny z mleka i cukru, odparowanych do brązowej barwy. Słownik Real Academia Española opisuje ją jako bardzo gęste dulce de leche z mleka koziego. Meksyk objął ochroną dwie nazwy jako oznaczenia geograficzne: „Cajeta de Celaya” (2022) ze stanu Guanajuato i „Cajeta de Sayula” (2024) ze stanu Jalisco.

Cajetę z Celayi gotuje się z mleka koziego z cukrem i sodą oczyszczoną w miedzianym kotle, mieszając sosnową łopatką długości około 1,7 m. Wrzenie trwa 1,5–4 godziny, a całość odparowuje się do 65–69 stopni Brix. Najwyższa klasa, Premium A, to 80 % mleka i 20 % cukru: z 4–5 L mleka wychodzi 1 L cajety. Gorącą, w 50–55 °C, rozlewa się ją do szklanych słoików i sterylizuje 15 minut w 120 °C.

Cajeta z Sayuli powstaje z mleka krowiego, cukru i wanilii, odparowywanych przez 2–4 godziny do 70–80 stopni Brix; od dawna pakuje się ją w drewniane pudełeczka. Specyfikacja wyjaśnia, po co soda: podczas odparowywania kwasowość rośnie i bez neutralizatora kazeiny wytrąciłyby się w osad, a soda dodatkowo nasila reakcję Maillarda, która nadaje barwę. Dodawanie tłuszczów, mleka skondensowanego, śmietanki i barwników jest zabronione.

Cajeta czy dulce de leche? Oba to mleko gotowane z cukrem na brązowo, więc różnica tkwi w mleku i miejscu. W Meksyku cajeta to zwykle wersja z mleka koziego, a dulce de leche robi się najczęściej z krowiego. „Cajeta de Celaya” gotuje się w miedzianym kotle z sodą, a „Cajeta de Sayula” z mleka krowiego z wanilią. Kolor daje reakcja Maillarda, którą soda wzmacnia; specyfikacja zabrania mleka skondensowanego, śmietanki, dodatkowych tłuszczów i barwników.

Szukaj pełnej nazwy „Cajeta de Celaya” lub „Cajeta de Sayula”, czyli meksykańskich oznaczeń geograficznych, oraz rodzaju mleka na etykiecie: kozie dla Celayi, krowie dla Sayuli. W składzie powinny być mleko, cukier i soda, bez mleka skondensowanego i barwników. Sprzedaje się ją w szklanych słoikach lub małych drewnianych pudełkach w sklepach z żywnością latynoamerykańską, delikatesach i w dziale kuchni świata większych supermarketów.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Cajeta to przede wszystkim cukier: podobne dulce de leche ma według USDA 315 kcal i 55 g węglowodanów na 100 g. Na etykiecie szukaj rodzaju mleka i nazwy oznaczenia geograficznego: klasy Premium z Celayi są wyłącznie z mleka koziego. Meksykański urząd ochrony konsumentów PROFECO znajdował cajetę „z mleka koziego” ugotowaną z krowiego. Dzięki cukrowi i sterylizacji zamknięty słoik można przechowywać nawet w temperaturze pokojowej.