🍯 Dulce de leche

Dulce de leche to gęsty, karmelowy „mleczny dżem” Ameryki Łacińskiej, zwłaszcza Argentyny i Urugwaju. Argentyński kodeks żywnościowy (Código Alimentario Argentino, artykuł 592) określa go jako produkt otrzymany przez zagęszczenie mleka pod wpływem ciepła z dodatkiem sacharozy. Nazwa „Dulce de Leche” jest dozwolona tylko wtedy, gdy baza mleczna nie zawiera niemlecznego tłuszczu ani białka.

Sacharozy można dodać nie więcej niż 30 kg na 100 l mleka. Gotowy produkt ma zawierać nie więcej niż 30 % wilgoci, 6–9 % tłuszczu, co najmniej 5 % białka i nie więcej niż 2 % popiołu; jeśli tłuszczu jest ponad 9 %, to już „Dulce de Leche con Crema”. Konsystencja jest kremowa, bez wyczuwalnych kryształków, a karmelowobrązową barwę daje reakcja Maillarda między cukrami a białkami mleka. Argentyński protokół jakości premium z 2006 roku dodaje: odparowywać do 69–74 °Brix, nie używać konserwantów ani serwatki w proszku, a rozlewać na gorąco, od 60 °C, do szkła lub puszek.

W tym samym protokole Argentyna uznała dulce de leche za część swojego dziedzictwa kulinarnego i kulturowego. W innych krajach są własne nazwy i odmiany: w Brazylii — doce de leite, w Meksyku z mleka koziego gotuje się cajetę.

Dulce de leche czy mleko skondensowane? Mleko skondensowane to słodzone mleko już zagęszczone; dulce de leche gotuje się dalej, aż dzięki reakcji Maillarda stanie się karmelowobrązowe, gęste i kremowe, bez wyczuwalnych kryształków. Argentyński kodeks dopuszcza tę nazwę tylko wtedy, gdy baza mleczna nie zawiera tłuszczu ani białka niemlecznego. Krewniaków mają inne kraje: doce de leite w Brazylii i cajeta w Meksyku, z mleka koziego. Różni się też od gotowanego mleka skondensowanego, które powstaje przez podgrzanie zamkniętej puszki słodzonego produktu.

Na etykiecie szukaj „Dulce de Leche”, hiszpańskiej nazwy z Argentyny i Urugwaju, oraz typu: „Repostero” lub „Pastelero” jest twardsze, z zagęstnikami, do nadzień i wypieków; „Heladero” jest do lodów; „con Crema” jest bogatsze. Argentyński produkt premium deklaruje brak konserwantów i serwatki w proszku. Znajdziesz go w słoikach lub puszkach, w dziale kremów do smarowania w supermarkecie, w sklepach z żywnością latynoamerykańską i w delikatesach.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Etykieta podpowie przeznaczenie: „Repostero” lub „Pastelero” — gęstszy, z zagęstnikami, do nadzień i wypieków; „Heladero” — do lodów; „con Crema” — tłustszy. Według USDA 100 g dulce de leche ma 315 kcal, 55,4 g węglowodanów, 7,35 g tłuszczu, 6,84 g białka i 251 mg wapnia, więc to przede wszystkim słodycz.