🧀 Urda (urdă)

Urda (urdă) to świeży ser serwatkowy z Karpat i Bałkanów, otrzymywany przez podgrzanie serwatki owczej. Wytwarza się ją w Rumunii, Mołdawii i na Bałkanach, a w ukraińskich Karpatach podobny produkt nazywa się wurda.

Urda to produkt uboczny serowarstwa. Najpierw z mleka owczego robi się ser przy użyciu podpuszczki, a pozostałą serwatkę powoli podgrzewa prawie do wrzenia. Białka serwatkowe ścinają się i wypływają w postaci płatków, które zbiera się i odsącza w płótnie. Czasem dodaje się trochę mleka, by ser był delikatniejszy. Dlatego urda należy do serów serwatkowych, jak włoska ricotta.

Nie ma dojrzewania: urdę je się świeżą, w ciągu kilku dni. Jest biała, wilgotna i drobnoziarnista, o łagodnym, lekko słodkim smaku i delikatnym aromacie mleka owczego. Soli ma mało lub wcale.

Podaje się ją do mamałygi, miesza ze śmietaną i koperkiem, dodaje do pierogów, placków i naleśników. Na słodko pasuje do miodu i rodzynek. Przechowuje się ją w lodówce, szczelnie zamkniętą.

Tradycyjnie urdę wyrabia się latem na górskich pastwiskach — w rumuńskich bacówkach (stână) i na ukraińskich połoninach — z serwatki pozostałej po produkcji bryndzy lub caș. Dziś robi się ją także z serwatki krowiej lub koziej, a smak jest wtedy łagodniejszy. W porównaniu z ricottą urda jest zwykle suchsza i bardziej ziarnista. W Rumunii piecze się z nią placki (plăcintă cu urdă).

Urda czy ricotta, bryndza? Urdę robi się nie z mleka, lecz z serwatki, która została po produkcji sera: podgrzewa się ją powoli niemal do wrzenia, białka wypływają w postaci kłaczków, które się zbiera i odcedza w płótnie. Dlatego urda należy do serów serwatkowych, jak włoska ricotta. Bryndza to natomiast ser z mleka, często słony i dojrzewający, a urda w ogóle nie dojrzewa i zawiera mało soli albo wcale. Je się ją świeżą, w ciągu kilku dni: biała, wilgotna, drobnoziarnista, o łagodnym, lekko słodkawym smaku.

Szukaj nazwy „urda” (w ukraińskich Karpatach podobny produkt nazywa się „wurda”) i określenia „ser serwatkowy” na opakowaniu. To ser świeży o krótkim terminie przydatności, więc sprawdź datę i wybieraj z chłodziarki. Przechowuj w lodówce, szczelnie przykryty. Znajdziesz go na targu, w dziale nabiałowym supermarketu albo w sklepie z produktami z Europy Wschodniej. Datę znajdziesz na etykiecie.

Dlaczego to ważne dla ciebie: urda pokazuje, jak serowarzy wykorzystują całe mleko. To lekki, białkowy ser na śniadanie i do wypieków; kupując, zwracaj uwagę na świeżość, bo szybko się psuje.