🧀 Urdă

Urdă ist ein frischer Molkenkäse aus den Karpaten und dem Balkan, gewonnen durch Erhitzen von Schafsmolke. Er wird in Rumänien, Moldau und auf dem Balkan hergestellt; in den ukrainischen Karpaten heißt ein ähnliches Produkt Wurda.

Urdă ist ein Nebenprodukt der Käserei. Zuerst wird aus Schafmilch mit Lab Käse gemacht; die verbleibende Molke wird langsam fast bis zum Sieden erhitzt. Die Molkenproteine gerinnen und steigen als Flocken auf, werden abgeschöpft und im Tuch abgetropft. Manchmal gibt man etwas Milch zur Molke, damit der Käse zarter wird. Damit gehört Urdă zu den Molkenkäsen wie die italienische Ricotta.

Eine Reifung gibt es nicht: Urdă wird frisch innerhalb weniger Tage gegessen. Er ist weiß, feucht und feinkörnig, mild und leicht süß, mit einem zarten Duft nach Schafmilch. Salz enthält er wenig oder gar nicht.

Man isst Urdă zu Polenta (Mămăligă), mischt ihn mit saurer Sahne und Dill und verwendet ihn für Kuchen, Teigtaschen und Pfannkuchen. Süß passt er zu Honig und Rosinen. Gekühlt und gut verschlossen aufbewahren.

Traditionell wird Urdă im Sommer auf den Bergweiden hergestellt – in rumänischen Sennhütten (stână) und auf ukrainischen Almen – aus der Molke, die bei der Herstellung von Brânză oder Caș übrig bleibt. Heute nimmt man auch Kuh- oder Ziegenmolke. Im Vergleich zur Ricotta ist Urdă meist trockener und körniger.

Urdă oder Ricotta, Bryndza? Urdă wird nicht aus Milch gemacht, sondern aus der Molke, die bei der Käseherstellung übrig bleibt: Man erhitzt sie langsam fast bis zum Kochen, die Eiweiße steigen als Flocken auf, werden abgeschöpft und im Tuch abgetropft. Damit gehört Urdă zu den Molkenkäsen wie die italienische Ricotta. Bryndza ist dagegen ein Milchkäse, oft salzig und gereift, während Urdă gar nicht reift und wenig oder kein Salz enthält. Man isst ihn frisch innerhalb weniger Tage: weiß, feucht, feinkörnig, mild und leicht süßlich.

Achten Sie auf den Namen „Urdă“ (in den ukrainischen Karpaten heißt ein ähnliches Produkt „Vurda“) und auf die Angabe „Molkenkäse“ auf der Packung. Es ist ein Frischkäse mit kurzer Haltbarkeit, prüfen Sie also das Datum und greifen Sie zum Kühlregal. Im Kühlschrank gut abgedeckt lagern. Man findet ihn auf dem Markt, in der Kühlabteilung des Supermarkts oder im osteuropäischen Lebensmittelladen. Das Datum steht auf dem Etikett.

Warum das für Sie wichtig ist: Urdă zeigt, wie Käsereien die Milch restlos nutzen. Er ist ein leichter, eiweißreicher Käse fürs Frühstück und zum Backen; achten Sie beim Kauf auf Frische, denn er hält nur kurz.