🧀 Beyaz peynir

Beyaz peynir, po turecku „biały ser”, to ser w solance, bez którego trudno wyobrazić sobie tureckie śniadanie. Tureckie przepisy opisują go jako ser ze skrzepu, zwanego teleme, uzyskanego podpuszczką, obrobionego i trzymanego w solance; bywa świeży albo dojrzewający, z mleka krowiego, owczego, koziego lub bawolego. ¹

Polskiemu czytelnikowi przypomina bryndzę, ale Bryndza Podhalańska ma ściśle określone reguły: robi się ją z mleka owiec rasy polskiej górskiej i tylko od maja do września. ⁹ Rumuńska Telemea de Sibiu jest z kolei chronionym oznaczeniem geograficznym UE. ¹² Beyaz peynir takich granic nie ma: to ogólna nazwa tureckiego typu sera.

Na półce warto czytać etykietę. Tureckie prawo każe podać klasę tłuszczu obok nazwy tą samą czcionką oraz informację, czy ser jest świeży, czy dojrzewający; dojrzewający ma oprócz terminu przydatności także datę produkcji. ¹ Gdy mleko jest mieszane, gatunki zwierząt podaje się przy nazwie, a na opakowaniu nie wolno wtedy pokazywać krów, owiec ani kóz. ¹ Na dojrzewającym serze podaje się też, ile dni dojrzewał od daty produkcji. ¹

Mleko do sera jedzonego na świeżo trzeba podgrzać co najmniej jak przy pasteryzacji: 72 °C przez 15 sekund albo 63 °C przez 30 minut. ¹ Biały ser z surowego mleka można sprzedawać dopiero po co najmniej czterech miesiącach dojrzewania i z napisem „çiğ sütten üretilmiştir”, wyprodukowano z surowego mleka, literami co najmniej 3 mm. ¹

Czego w nim być nie może, zapisano wprost: żadnych białek poza mlecznymi, skrobi, żelatyny ani soi, ani tłuszczów zwierzęcych czy roślinnych innych niż tłuszcz mleczny; tylko świeże sery z dodatkami mogą mieć trochę skrobi jako stabilizatora. ¹ Solanka to woda i/lub serwatka z solą, a ser trzeba przechowywać, przewozić i sprzedawać w temperaturze poniżej 10 °C. Te przepisy obowiązują od 10 listopada 2026 roku, a działające już mleczarnie mają czas na dostosowanie do 30 kwietnia 2027. ¹

W międzynarodowym podziale beyaz peynir należy do serów w solance według Codex Alimentarius: bez prawdziwej skórki, z białym lub żółtawym miąższem, który da się kroić, i z co najmniej 40 % tłuszczu w suchej masie. ²

Jeden beyaz peynir ma własną chronioną nazwę. Ezine Peyniri z północno-zachodniej Turcji łączy 35–45 % mleka owczego, co najmniej 40 % koziego i najwyżej 25 % krowiego i dojrzewa w solance minimum osiem miesięcy. ⁴