🧀 Salers

O Salers é um queijo francês de pasta prensada não cozida com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite de vaca cru e inteiro nos montes vulcânicos do Cantal, na Auvérnia. Faz-se só em quintas e só de abril a novembro, enquanto as vacas pastam, e o leite coalha numa cuba de madeira chamada gerle. ¹⁴

Nasceu nas pastagens de verão. Segundo o caderno de especificações, os queijos desta terra já eram famosos na época romana. No verão o Salers fazia-se nos burons, casas de pedra que eram ao mesmo tempo habitação, queijaria e cave, com o leite de vacas ordenhadas duas vezes por dia nos prados de altitude. No outono os queijos eram vendidos a comerciantes dos vales, que prolongavam a cura nas suas caves e os revendiam a intermediários. Assim o queijo permitia guardar o leite durante meses. ³

É denominação de origem desde 1961. O nome foi reconhecido por decreto de 21 de dezembro de 1961 como «Salers Haute-Montagne», e já então a produção se limitava à época de pastoreio nos prados de montanha. ³⁴ A UE protege o nome desde 1996. ¹ O caderno atual foi aprovado a 7 de julho de 2021, e a UE aprovou uma alteração importante pelo Regulamento 2023/1, publicado a 3 de janeiro de 2023. ³ O pedido dessa alteração, com o documento único, foi publicado em setembro de 2022. ² O nome é gerido pelo comité dos queijos do Cantal (CIF), em Aurillac. ⁴

A zona abrange os maciços vulcânicos do Cantal, do Cézallier e parte dos montes Dore. Inclui a maior parte do departamento do Cantal e algumas comunas do Aveyron, Corrèze, Alto Loire e Puy-de-Dôme. ⁴ O ponto mais alto é o Plomb du Cantal, com 1855 m. O clima é de montanha, húmido e fresco, com mais de 1000 mm de chuva por ano. Os solos vulcânicos retêm bem a água, por isso a erva cresce sem parar da primavera ao outono, e nos prados há plantas aromáticas como o meu, a alquemila e o coalha-leite. ³

O Salers é exclusivamente de quinta. Faz-se na quinta com o leite do próprio rebanho, e uma queijaria não pode servir várias explorações. Produz-se de 15 de abril a 15 de novembro e só enquanto os animais estão na erva. A ração de base é apenas erva pastada da zona, e os suplementos (concentrados de cereais, bagaços, feno, luzerna) estão limitados a 25 % da matéria seca. ³ No verão de 2022 a seca parou a produção porque os prados queimaram; as quintas que suspendem o Salers transformam muitas vezes o leite em Cantal de quinta. ⁶

Tudo começa numa cuba de madeira. Durante a ordenha o leite vai diretamente para a gerle. O coalho junta-se a 30–34 °C, e o leite coalha em 12–16 minutos. Cerca de uma hora depois a coalhada é cortada à mão, o soro retirado e a massa espremida, depois prensada até pelo menos 54 % de matéria seca, cortada várias vezes em blocos e virada pelo menos seis vezes. A madeira da gerle semeia naturalmente o leite com uma microflora própria de cada queijaria, por isso cada queijo tem um sabor diferente. ³

A tome é esfarelada, salgada e prensada outra vez. A coalhada prensada, a tome, acidifica 8–12 horas e depois matura outro tanto. É então esfarelada, junta-se-lhe à mão sal seco (pelo menos 2 %) e repousa com o sal mais de três horas. A massa é calcada à mão numa forma de 38–48 cm forrada de linho e prensada cerca de 48 horas. É proibido congelar o leite, a coalhada ou o queijo fresco. O queijo cura pelo menos três meses a 6–14 °C e mais de 95 % de humidade, sendo virado e esfregado com regularidade. ³

Uma peça pesa 30 a 50 kg. Tem pelo menos 58 % de matéria seca e 44 % de gordura no extrato seco. A pasta vai do marfim ao amarelo-palha, com uma textura em malha que vem da tome esfarelada; a casca é seca, rugosa, dourada a ocre. ² Cada peça tem um selo em relevo com o nome duas vezes e o dia da moldagem; os queijos de rebanhos só de vacas salers têm o selo «tradition salers» com cabeças de vaca. ³ Em 2024 venderam-se 1050 toneladas, menos 1 % do que em 2023 e menos 30 % do que em 2014. O Salers é uma das três denominações exclusivamente de quinta e a terceira em volume de quinta, depois do Saint-Nectaire e do Reblochon. ⁵

Salers ou Cantal? São vizinhos na Auvérnia vulcânica, mas denominações distintas. O Salers faz-se só em quinta, só com o leite do rebanho da própria quinta, só de 15 de abril a 15 de novembro enquanto as vacas pastam, e só com leite coalhado numa gerle, cuba de madeira. As peças são grandes, de 30 a 50 kg, e curam pelo menos três meses; a tome esmigalhada e prensada dá uma pasta aberta e reticulada e uma casca seca, irregular, de dourado a ocre. A cuba de madeira semeia o leite de cada exploração com a sua microflora, por isso duas peças nunca sabem exatamente o mesmo.

O rótulo deve mostrar o nome «Salers» e o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida) no mesmo campo visual; só podem acrescentar-se uma marca e «tradition salers». Cada peça leva um selo em relevo com o nome duas vezes e o dia da formação. As porções embaladas devem incluir parte da casca. Como as peças pesam 30–50 kg, encontra-se sobretudo cortado numa queijaria, na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria ou loja gourmet.

Porque é importante para si. O rótulo deve ter o nome (em letras com pelo menos dois terços do tamanho das maiores) e o símbolo DOP da UE no mesmo campo visual, e qualquer outra menção qualificativa é proibida, salvo uma marca e «tradition salers». Os pedaços pré-embalados têm de ter parte da casca. ³ O fabrico na quinta, a estação e a gerle dão a cada peça o seu próprio sabor. ⁴