🧑🍳 Queijeiro
Artesão que coalha o leite, molda, salga e cura o queijo; segundo a FAO, de 100 l de leite obtêm-se cerca de 11 kg de queijo do tipo Gouda.
O queijeiro é o artesão que transforma o leite em queijo: coalha-o, separa o soro, molda e prensa o queijo, salga-o e cuida dele durante a cura. Na classificação de profissões ISCO-08, os queijeiros pertencem ao grupo 7513 «Fabricantes de produtos lácteos», com quem faz manteiga e natas.
O trabalho passo a passo. Segundo a ISCO-08, o queijeiro pasteuriza ou ferve o leite, junta o fermento, coalha-o, aquece a coalhada até à firmeza certa, escorre-a e enche os moldes para a prensa. Depois salga o queijo, unta algumas variedades com solução de bolor e vira as peças nas prateleiras durante a cura. Controla a qualidade e regista ingredientes e tempos de cada etapa.
A norma do Codex Alimentarius define o queijo como produto obtido pela coagulação da proteína do leite com coalho ou outro coagulante adequado e pela separação parcial do soro. O fresco fica pronto quase logo; o curado tem de maturar algum tempo a certa temperatura. Segundo a FAO, 100 l de leite dão cerca de 11 kg de queijo tipo Gouda.
O ofício é muito antigo. Em peneiras de cerâmica do VI milénio a.C., no norte da Europa, encontraram-se restos de gordura láctea — prova direta de que já se separava a coalhada do soro. Hoje, nos EUA, os trabalhadores da transformação alimentar, incluindo os queijeiros, tinham em 2025 um salário mediano de 41 230 dólares anuais (Gabinete de Estatísticas do Trabalho).
Porque é importante para si. Do queijeiro dependem o sabor, a textura e o aroma do queijo; da escolha do coalho, a lista de ingredientes. Nem todo o queijo leva coalho de vitelo: o Codex admite outros coagulantes, e a lei dos EUA menciona à parte a quimosina obtida por fermentação de microrganismos. Se isso lhe importa, veja no rótulo que coalho foi usado.
Factos
| Uso | Fabrico de queijo, manteiga e natas (ISCO-08 7513) 1 |
|---|---|
| Produtividade | ≈ 11 kg de queijo tipo Gouda por 100 l de leite 4 |
| Duração | Fabrico de queijo conhecido desde o VI milénio a.C. 5 |
Como se relaciona com o leite
🧑🍳 Queijeiro → trabalha com → 🧀 Queijo → feito de → 🥛 Leite
Como se liga ao tema «Queijo»
🧑🍳 Queijeiro → trabalha com → 🧀 Queijo
Conexões
- Feito de
- 🧀 Gouda, 🧀 Soro de leite
- Onde trabalha
- 🏭 Queijaria
- Trabalha com
- 🧀 Queijo, 🧀 Cheddar, 🧫 Coalho, 🧀 Gouda, 🧀 Camembert, 🏷️ Queijos DOP e IGP
- Quem é
- 🧑 Ser humano
- Faz parte de
- 🏭 Profissões na fábrica, 🔄 Como se faz o queijo
- Vinho e leite
- 🍷 Mestre de adega
- Noutros temas
- 🍷 Enólogo
Perguntas frequentes
O que faz um queijeiro?
Coalha o leite, corta e aquece a coalhada, molda e prensa o queijo, salga-o e cuida dele durante a cura (ISCO-08, grupo 7513).
É verdade que todos os queijos levam coalho de vitelo?
Não. O Codex admite «coalho ou outros coagulantes adequados», e a lei dos EUA menciona à parte a quimosina obtida por fermentação de microrganismos.
Quanto leite é preciso para fazer queijo?
Depende da variedade. Segundo a FAO, de 100 l de leite obtêm-se cerca de 11 kg de queijo do tipo Gouda — ou seja, cerca de 9 l por quilograma.
Desde quando se faz queijo?
Pelo menos desde o VI milénio a.C.: em peneiras de cerâmica do norte da Europa encontraram-se restos de gordura láctea.
Em que difere o queijo fresco do curado?
Segundo a norma do Codex, o queijo fresco fica pronto quase logo após o fabrico, e o curado tem de maturar algum tempo a certa temperatura.
O que ler a seguir
- 🏭 Queijaria — Oficina ou fábrica onde o leite coalha e o queijo é prensado e cura em câmaras; em 2023 o mundo produziu 27,3 milhões de t de queijo (FAO).
- 🧀 Cheddar — Queijo duro curado de leite de vaca, do Somerset; a palavra é livre, mas West Country Farmhouse Cheddar e Orkney Scottish Island Cheddar são protegidos.
- 🍷 Mestre de adega — O mestre de adega (maître de chai) dirige a adega de uma casa vinícola desde a receção da uva até ao engarrafamento.
- 🏷️ Queijos DOP e IGP — Queijos com nome protegido na UE (DOP, IGP): feitos só na sua região segundo um caderno de especificações; o registo eAmbrosia lista mais de 270.
- 🧀 Soro de leite — Líquido que resta depois de o leite coalhar: 80–90 % do seu volume e cerca de metade dos nutrientes — proteínas do soro, lactose, minerais.
Semelhantes
🧑🔬 Técnico de laboratório · 🧑🔧 Engenheiro mecânico · 🧑🔬 Tecnólogo de laticínios
Fontes
- ILO. International Standard Classification of Occupations ISCO-08, Vol. 1 (2012)
- Codex Alimentarius. General Standard for Cheese CXS 283-1978
- US BLS. Occupational Outlook Handbook: Food and Tobacco Processing Workers
- FAO. Village milk processing (T0045E)
- Salque M. et al. Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe. Nature 493:522–525, 2013
- US 21 CFR 184.1685 — Rennet (animal-derived) and chymosin preparation (fermentation-derived)