🥃 Malting

A maltagem (em inglês, malting) é a etapa que transforma a cevada no malte de que se faz o whisky de malte e a maioria das cervejas. Consiste em converter um cereal, quase sempre cevada, em malte: o grão é demolhado, deixado a germinar e seco com ar quente. Durante a germinação o grão desenvolve enzimas que mais tarde convertem o amido em açúcares no mosto, e a levedura fermenta-os. Sem maltagem não haveria whisky de malte nem a maioria das cervejas.

Demolha. Segundo a Maltsters' Association of Great Britain, a cevada é primeiro seca até menos de 14 % de humidade e repousa pelo menos seis semanas, até o embrião sair da dormência. Depois, duas ou três imersões em água, com pausas de ar ao longo de 2–3 dias, elevam a humidade para cerca de 46 %; o Difford's Guide indica uma temperatura da água de cerca de 16 °C.

A germinação dura 4–6 dias. O grão, agora chamado malte verde, é revolvido para que as radículas não se emaranhem nem aqueçam. O método mais antigo é a maltagem em soalho, em camadas de 15–50 cm sobre pisos de pedra; na Escócia, só sete destilarias têm soalhos de maltagem próprios: Laphroaig, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, The Balvenie, BenRiach e Springbank. As restantes compram malte a maltarias industriais com tambores.

Secagem. Um forno reduz a humidade para 3–6 % em 24–48 horas: primeiro com ar a cerca de 60 °C e depois a 70–90 °C. Se sob o grão se queimar turfa, o malte absorve fumo fenólico e o whisky fica turfado, de leve (1–5 ppm de fenóis) a muito intenso (mais de 50 ppm). No fim, as radículas, que vão para ração animal, são separadas do malte.

Porque é importante para si. A palavra «malte» no rótulo só diz respeito à matéria-prima e à forma como o amido se transforma em açúcar, não à qualidade nem a um benefício para a saúde. O whisky de qualquer malte contém o mesmo etanol. A OMS lembra que não existe um nível seguro de consumo de álcool.