🥃 Malting

Le maltage est l'étape qui transforme l'orge en malt, la base du whisky de malt et de la plupart des bières. Il consiste à convertir un grain, le plus souvent l'orge : on le trempe, on le laisse germer et on le sèche à l'air chaud. Pendant la germination, le grain développe des enzymes qui convertiront plus tard l'amidon en sucres dans le moût, sucres que la levure fermente. Sans maltage, il n'y aurait ni whisky de malt ni la plupart des bières.

Trempe. Selon la Maltsters' Association of Great Britain, l'orge est d'abord séchée à moins de 14 % d'humidité et repose au moins six semaines, jusqu'à ce que l'embryon sorte de dormance. Ensuite, deux ou trois immersions dans l'eau, avec des pauses à l'air sur 2 à 3 jours, portent l'humidité à environ 46 % ; Difford's Guide indique une eau à environ 16 °C.

La germination dure 4 à 6 jours. Le grain, appelé alors malt vert, est retourné pour que les radicelles ne s'emmêlent pas et ne chauffent pas. La méthode la plus ancienne est le maltage au sol, en couches de 15 à 50 cm sur des sols de pierre ; en Écosse, seules sept distilleries ont leurs propres planchers de maltage : Laphroaig, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, The Balvenie, BenRiach et Springbank. Les autres achètent leur malt à des malteries industrielles équipées de tambours.

Touraillage. Le four ramène l'humidité à 3–6 % en 24 à 48 heures : d'abord de l'air à environ 60 °C, puis à 70–90 °C. Si l'on brûle de la tourbe sous le grain, le malt absorbe une fumée phénolique et le whisky devient tourbé — de léger (1–5 ppm de phénols) à très marqué (plus de 50 ppm). À la fin, les radicelles, destinées à l'alimentation animale, sont séparées du malt.

Pourquoi c'est important. Le mot « malt » sur une étiquette ne renseigne que sur la matière première et sur la façon dont l'amidon devient sucre, pas sur la qualité ni sur un bénéfice pour la santé. Un whisky issu de n'importe quel malt contient le même éthanol. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de niveau de consommation d'alcool sans risque.