🥃 Uísque turfado

Quando se fala de whisky escocês fumado, fala-se de whisky turfado: um whisky cuja cevada maltada foi seca sobre um fogo de turfa. O fumo atravessa o grão, e o seu aroma, chamado «peat reek» na Escócia, sobrevive à destilação e passa para a bebida acabada. É um estilo, não uma categoria legal à parte: esse whisky está sujeito às regras normais do whisky do seu país.

O Technical File for Scotch Whisky (2019) explica que a turfa, um combustível natural extraído dos terrenos pantanosos da Escócia, foi queimada durante muito tempo tanto sob os alambiques como nos fornos usados para secar a cevada. Hoje usa-se em graus variados ao lado de combustíveis mais modernos, e as maltarias fornecem às destilarias malte já «turfado». Quão turfado será um single malt escocês, de nenhum a muito intenso, é decidido pelo destilador.

O carácter fumado vem de compostos fenólicos. Num estudo japonês de 1974, o teor total de fenóis do malte turfado ia de 2 a 15 ppm; os principais compostos eram o fenol, o o-cresol e o guaiacol, que os autores ligaram especificamente ao fumo de turfa. Um estudo de 2009 concluiu que a turfa da ilha de Islay é mais rica em derivados da lignina do que a das Órcades, pelo que mudar a fonte de turfa pode mudar o sabor do whisky.

O malte turfado não é usado só pelos escoceses. A especificação do whisky inglês observa que a turfagem do malte para ele se faz sobretudo na Escócia. O whiskey irlandês pot still, pelo contrário, é hoje feito com malte não turfado, segundo o seu dossiê técnico. E para a destilaria galesa de Frongoch, no final do século XIX, a turfa era extraída no local.

Porque é importante para si. As palavras «peated» ou «smoky» descrevem um estilo e não garantem uma quantidade concreta de fenóis; os valores em ppm, como os do estudo de 1974, referem-se ao malte, não ao whisky acabado. Nem todo o scotch é turfado: o grau de turfa é escolhido pelo destilador. A OMS lembra: não existe uma dose segura de álcool.