🥃 Malting

La maltazione (in inglese malting) è il passaggio che trasforma l'orzo nel malto alla base del whisky di malto e di gran parte delle birre. Consiste nel convertire un cereale, più spesso l'orzo, in malto: il grano viene messo in ammollo, lasciato germinare ed essiccato con aria calda. Durante la germinazione il grano sviluppa enzimi che più tardi, nel mosto, convertono l'amido in zuccheri, che il lievito fermenta. Senza maltazione non ci sarebbero né il whisky di malto né la maggior parte delle birre.

Ammollo. Secondo la Maltsters' Association of Great Britain, l'orzo viene prima essiccato sotto il 14 % di umidità e riposa almeno sei settimane, finché l'embrione esce dalla dormienza. Poi due o tre immersioni in acqua, con pause d'aria nell'arco di 2–3 giorni, portano l'umidità a circa il 46 %; Difford's Guide indica una temperatura dell'acqua di circa 16 °C.

La germinazione dura 4–6 giorni. Il grano, ora detto malto verde, viene rivoltato perché le radichette non si aggroviglino e non si surriscaldino. Il metodo più antico è la maltazione a pavimento, in strati di 15–50 cm su pavimenti di pietra; in Scozia solo sette distillerie hanno pavimenti di maltazione propri: Laphroaig, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, The Balvenie, BenRiach e Springbank. Le altre comprano il malto da malterie industriali con tamburi.

Essiccazione. Un essiccatoio abbassa l'umidità al 3–6 % in 24–48 ore: prima aria a circa 60 °C, poi a 70–90 °C. Se sotto il grano si brucia torba, il malto assorbe fumo fenolico e il whisky diventa torbato, da leggero (1–5 ppm di fenoli) a molto intenso (oltre 50 ppm). Alla fine le radichette, destinate ai mangimi, vengono separate dal malto.

Perché conta per voi. La parola «malto» in etichetta parla solo della materia prima e di come l'amido diventa zucchero, non della qualità né di un beneficio per la salute. Il whisky di qualsiasi malto contiene lo stesso etanolo. L'OMS ricorda che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol.