🧪 Caseína

A caseína é a principal proteína do leite: no leite de vaca representa 80 % de toda a proteína. Forma minúsculas bolinhas — as micelas —, mantidas unidas pelo cálcio; são elas que tornam o leite branco e opaco. O resto da proteína são as proteínas do soro, que ficam no líquido.

A caseína é a base do queijo. Quando se junta coalho ao leite ou este azeda, as micelas aglomeram-se num coágulo e o soro separa-se. A caseína coagula da mesma forma no estômago. O leite de cada espécie comporta-se aqui de modo diferente: no de vaca e no de búfala, a proporção entre caseína e proteínas do soro é de 82 para 18, enquanto o leite humano tem várias vezes menos caseína. Por isso, no estômago do bebé, o leite materno forma um coágulo mole e fino, e o de vaca um coágulo denso.

A caseína também se produz à parte, a partir de leite magro. O Codex Alimentarius distingue a caseína ácida alimentar, a caseína de coalho e os caseinatos; a caseína ácida deve ter pelo menos 90 % de proteína láctea na matéria sólida e não mais de 12 % de humidade. A caseína é adicionada a alimentos e, na produção de vinho, serve para o clarificar.

Caseína ou proteínas do soro? Ambas vêm do leite, mas comportam-se de forma diferente. A caseína coagula numa coalhada densa, é assim que nasce o queijo, enquanto as proteínas do soro ficam dissolvidas no soro que escorre. O leite de vaca tem-nas na proporção de 82 para 18; o leite humano tem várias vezes menos caseína, por isso a coalhada no estômago do bebé é mais mole. O fabrico também difere: o Codex Alimentarius distingue caseína ácida, caseína de coalho e caseinatos, e a ácida deve ter pelo menos 90 % de proteína do leite na matéria seca.

Na lista de ingredientes procure «caseína» ou «caseinato»: ambos significam proteína do leite. Na UE, os alergénios como o leite são destacados na lista de ingredientes, normalmente a negrito. No vinho surge «caseína do leite» se restarem vestígios após a colagem. A caseína existe em produtos transformados, por isso vale a pena ver as embalagens no supermercado e não só na secção de lacticínios ou queijos.

Porque é importante para si. As caseínas estão entre os principais alergénios do leite, e o calor não as neutraliza: segundo as orientações da World Allergy Organization, os alergénios do leite mantêm a atividade depois da fervura, da pasteurização e da ultrapasteurização. Por isso, se tem alergia à proteína do leite, leia o rótulo com atenção: «caseína» ou «caseinato» significam proteína do leite. Na UE, até no vinho se escreve «milk casein» se ficaram vestígios dela depois da clarificação.