🧀 Cream cheese

O cream cheese é um queijo fresco, mole e não curado, feito de leite e nata pasteurizados: liso, fácil de barrar e ligeiramente ácido pela fermentação láctica. Segundo a norma dos Estados Unidos, deve ter pelo menos 33 % de gordura láctea e no máximo 55 % de humidade. Barra-se no pão e usa-se em pastelaria, cremes e molhos.

A produção industrial começou no estado de Nova Iorque: por volta de 1872–1873, William Lawrence passou a fabricá-lo na pequena cidade de Chester. A partir de 1880 foi vendido com a marca «Philadelphia», criada pelo distribuidor Alvah Reynolds. Apesar do nome, a cidade de Filadélfia nada teve a ver com o fabrico.

O leite, a nata ou uma mistura dos dois é pasteurizado, homogeneizado se necessário e acidificado com bactérias lácticas; o coalho ou outra enzima coagulante ajuda a formar a coalhada. Esta pode ser aquecida e mexida antes de se escorrer o soro. Depois a massa é prensada, arrefecida e trabalhada, por vezes aquecida até ficar fluida e homogeneizada de novo. O sal é permitido, e os estabilizantes não podem passar de 0,5 % do peso do queijo pronto.

Segundo o USDA, 100 g de cream cheese fornecem 350 kcal, 34,4 g de gordura (20,2 g saturada), 6,15 g de proteína, 3,76 g de lactose e 314 mg de sódio. É quase seis vezes menos proteína do que no parmesão (35,8 g). O cream cheese com ervas, legumes ou fruta tem norma própria nos EUA: até 60 % de humidade e pelo menos 27 % de gordura.

Cream cheese ou queijo cottage, ou manteiga? Pelo processo, o cottage e o quark são leite azedado com o soro escorrido, enquanto o cream cheese parte de leite com natas juntas, daí ser mais rico e liso: a norma dos EUA exige pelo menos 33 % de gordura do leite e no máximo 55 % de humidade. Um produto com 20–33 % de gordura já não é cream cheese pelas regras americanas, mas Neufchâtel. A proteína é pouca: 6,15 g por 100 g, quase seis vezes menos do que no parmesão.

O rótulo clássico enumera leite, natas, culturas, sal e talvez estabilizantes, que não podem passar de 0,5 % do queijo acabado. Procure «cream cheese» ou «queijo creme» com o teor de gordura; as versões com ervas, legumes ou fruta têm regras próprias, nos EUA até 60 % de humidade e pelo menos 27 % de gordura. Vende-se em embalagens de plástico ou alumínio na zona de refrigerados dos lacticínios do supermercado, junto de outros produtos para barrar.

Porque é importante para si. A lista clássica de ingredientes é leite, nata, fermento, sal e talvez estabilizantes. Pelas regras dos EUA, um produto com 20–33 % de gordura já não é cream cheese, mas neufchâtel. Guarde-o no frigorífico e consuma-o em cerca de duas semanas após a compra; o USDA não recomenda congelá-lo. Contém lactose, por isso, se tiver intolerância, atenção à porção.