🍳 Molho bechamel

Molho bechamel — molho branco da cozinha francesa feito com leite, manteiga e farinha. O béchamel é um molho branco francês feito com leite. Primeiro, a farinha é frita em manteiga. Isto faz um roux, uma mistura espessa de manteiga e farinha. Depois, deita-se leite quente aos poucos e cozinha-se o molho, mexendo sempre, até engrossar. Tempera-se com sal e uma pitada de noz-moscada. O béchamel é um dos molhos «mãe» da cozinha francesa; outros molhos são feitos a partir dele.

Uma proporção aproximada para um molho de consistência média: para um litro de leite, 50–60 gramas de manteiga e de farinha. Para um molho mais espesso, usa-se mais manteiga e farinha.

Bechamel ou roux? O roux é só a base: manteiga e farinha cozinhadas juntas. O bechamel é esse roux desfeito em leite ou natas e temperado com noz-moscada, e conta-se entre os «molhos mãe» da cozinha francesa. Bechamel ou molho Mornay? O Mornay é um bechamel com queijo, um dos molhos derivados ao lado do cardinal, do Nantua, do bretão, do suprême e do Soubise. As proporções dependem da receita, e a versão grega costuma levar ovo.

O bechamel já pronto vende-se em frasco ou pacote na secção de molhos ou massas do supermercado e na zona de frescos das charcutarias. Leia a lista de ingredientes: a versão clássica cita leite ou natas, manteiga, farinha e noz-moscada, e o leite surge destacado como alergénio. Lembre-se de que tem base de leite, por isso contém lactose e proteínas do leite, seja qual for o nome na embalagem.

Um molho semelhante aparece num livro de cozinha francês de 1651. O nome «béchamel» surge pela primeira vez em 1733. Pensa-se que o molho recebeu o nome de Louis de Béchameil, um mordomo da corte do rei Luís XIV. O béchamel usa-se nas lasanhas, na moussaka grega e em gratinados. Com queijo ralado, transforma-se no molho Mornay.