🍳 Соус бешамель

Бешамель — французский белый соус из ру из сливочного масла и муки, разведённого молоком или сливками и приправленного молотым мускатным орехом; он относится к «материнским» соусам французской кухни (Википедия). Молоко — его основа: в 100 г цельного молока по USDA 3,27 г белка, 3,2 г жира, 4,63 г углеводов и 123 мг кальция.

Готовят его так: сначала делают ру из сливочного масла и муки, затем нагревают его в молоке или сливках и приправляют мускатным орехом. Пропорции зависят от рецепта; Википедия количеств не приводит.

Похожий соус на основе ру есть в книге Франсуа Пьера де Ла Варенна «Le cuisinier françois» 1651 года. Первое упоминание под названием béchamel находят в книге Венсана Ла Шапеля 1733 года о кулинарном искусстве. Название считают данью Луи де Бешамелю — финансисту XVII века и почётному управляющему двора Людовика XIV, но это лишь предположение. Распространённую итальянскую версию, что соус привезла из Тосканы Екатерина Медичи, оспаривают: в архивах не нашли итальянских поваров среди её слуг.

От бешамеля происходят морне (с сыром), кардинал, нантюа, бретонский, сюпрем и субиз. Его используют в итальянской лазанье al forno, каталонских канелони, греческих мусаке и пастицио, египетской «макарона биль-бешамель»; греческий бешамель часто обогащают яйцом.

Бешамель (béchamel) или ру? Ру — лишь основа: масло и мука, прогретые вместе. Бешамель — это ру, разведённое молоком или сливками и приправленное мускатным орехом; его относят к «материнским» соусам французской кухни. Бешамель или морне (Mornay)? Морне — это бешамель с сыром, один из производных соусов наряду с кардиналом, нантюа, бретонским, сюпремом и субизом. Пропорции зависят от рецепта, а греческий вариант часто обогащают яйцом.

Готовый бешамель (béchamel) продают в банках или пакетах в отделе соусов или пасты в супермаркетах и в холодильной секции магазинов деликатесов. Прочитайте состав: в классическом варианте названы молоко или сливки, масло, мука и мускатный орех, а молоко выделено как аллерген. Помните: соус на молочной основе, поэтому в нём есть лактоза и белки молока, как бы его ни назвали на этикетке.

Почему это важно для вас. Если в блюде назван бешамель, его основа — молоко или сливки с ру из сливочного масла и муки: это лактоза и белки молока.