🍳 Соус бешамель
Інші назви: бешамель
Французький білий соус із рубу з масла й борошна, розведеного молоком; перша згадка схожого соусу — 1651 рік, а назва — 1733.
Бешамель — французький білий соус із рубу з масла й борошна, розведеного молоком чи вершками й приправленого меленим мускатним горіхом; він належить до «материнських» соусів французької кухні (Вікіпедія). Молоко — його основа: у 100 г цільного молока за USDA 3,27 г білка, 3,2 г жиру, 4,63 г вуглеводів і 123 мг кальцію.
Готують його так: спершу роблять ру з масла й борошна, потім нагрівають його в молоці чи вершках і приправляють мускатним горіхом. Пропорції залежать від рецепта; Вікіпедія кількостей не наводить.
Схожий соус на основі рубу є в книзі Франсуа П'єра де Ла Вареня «Le cuisinier françois» 1651 року. Першу згадку під назвою béchamel знаходять у книзі Венсана Ла Шапеля «The Modern Cook» 1733 року. Назву вважають даниною Луї де Бешамелю — фінансисту XVII століття й почесному управителю двору Людовика XIV, але це лише припущення. Поширену італійську версію, що соус привезла з Тоскани Катерина Медічі, оскаржують: в архівах не знайшли італійських кухарів серед її слуг.
Від бешамелю походять морне (з сиром), кардинал, нантюа, бретонський, сюпрем і субіз. Його вживають в італійській лазаньї al forno, каталонських каннелоні, грецьких мусаці й пастіціо, єгипетській «макарона біль-бешамель»; грецький бешамель часто збагачують яйцем.
Бешамель (béchamel) чи ру? Ру — лише основа: масло й борошно, прогріті разом. Бешамель — це ру, розведене молоком чи вершками й приправлене мускатним горіхом; його зараховують до «материнських» соусів французької кухні. Бешамель чи морне (Mornay)? Морне — це бешамель із сиром, один із похідних соусів поряд із кардиналом, нантюа, бретонським, сюпремом і субізом. Пропорції залежать від рецепта, а грецький варіант часто збагачують яйцем.
Готовий бешамель (béchamel) продають у банках чи пакетах у відділі соусів або пасти в супермаркетах і в холодильній секції делікатесних крамниць. Прочитайте склад: у класичному варіанті названі молоко чи вершки, масло, борошно й мускатний горіх, а молоко виділене як алерген. Пам'ятайте: соус на молочній основі, тож у ньому є лактоза й білки молока, як би його не називали на етикетці.
Чому це важливо для вас. Якщо в страві названо бешамель, її основа — молоко чи вершки з рубу з масла й борошна: це лактоза й білки молока.
Факти
| Сировина | Ру з масла й борошна, молоко чи вершки, мускатний горіх |
|---|---|
| Рік заснування | Схожий соус — 1651 (Ла Варен); назва béchamel — 1733 (Ла Шапель) |
| Країна | Франція |
| Призначення | «Материнський» соус: основа морне та інших |
Як пов’язано з молоком
🍳 Соус бешамель ← йде в ← 🥛 Молоко
Зв’язки
- Де використовують
- 🧈 Вершкове масло
- Що використовують
- 🥛 Молоко
- Хто працює
- 🧑🍳 Кухар
- Входить до
- ☕ Молоко на кухні: страви й напої
Часті запитання
З чого роблять соус бешамель (béchamel)?
З рубу з масла й борошна, розведеного молоком чи вершками, і приправляють меленим мускатним горіхом.
З чим подають бешамель?
В італійській лазаньї al forno, каталонських каннелоні, грецьких мусаці й пастіціо та єгипетській «макарона біль-бешамель»; грецький бешамель часто збагачують яйцем.
Які соуси походять від бешамелю?
Найвідоміший — морне (Mornay), бешамель із сиром; є також кардинал, нантюа, бретонський, сюпрем і субіз.
Чи правда, що бешамель до Франції привезла Катерина Медічі?
Це поширена італійська версія, але її оскаржують: в архівах не знайшли італійських кухарів серед її слуг.
Чи є в бешамелі лактоза?
Так. Його основа — молоко чи вершки з рубу з масла й борошна, тож у ньому є лактоза й білки молока.
Рецепти
Схожі
🥤 Молочний коктейль · 🌙 Тепле молоко на ніч · 🥣 Пластівці · ☕ Какао · 🥞 Млинці · 🥐 Випічка
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.