🍳 Béchamelsauce

Béchamel ist eine weiße französische Sauce aus einer Mehlschwitze mit Butter, die mit Milch oder Sahne verdünnt und mit gemahlener Muskatnuss gewürzt wird; sie gehört zu den „Muttersaucen“ der französischen Küche (Wikipedia). Die Milch ist ihre Grundlage: 100 g Vollmilch haben laut USDA 3,27 g Eiweiß, 3,2 g Fett, 4,63 g Kohlenhydrate und 123 mg Kalzium.

Zubereitet wird sie so: Zuerst bereitet man eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl, erhitzt sie dann in Milch oder Sahne und würzt mit Muskatnuss. Die Mengenverhältnisse hängen vom Rezept ab; Wikipedia nennt keine Mengen.

Eine ähnliche Sauce auf Basis einer Mehlschwitze steht im Buch „Le cuisinier françois“ von François Pierre de La Varenne aus dem Jahr 1651. Die erste Erwähnung unter dem Namen béchamel findet sich in Vincent La Chapelles Buch über die Kochkunst von 1733. Der Name gilt als Hommage an Louis de Béchameil, einen Finanzier des 17. Jahrhunderts und Ehrenmeister des Hofes Ludwigs XIV., doch das ist nur eine Vermutung. Die verbreitete italienische Version, Catherine de' Medici habe die Sauce aus der Toskana mitgebracht, ist umstritten: In den Archiven fanden sich unter ihren Bediensteten keine italienischen Köche.

Von der Béchamel leiten sich Mornay (mit Käse), Cardinal, Nantua, Bretonne, Suprême und Soubise ab. Sie wird verwendet in der italienischen Lasagne al forno, in katalanischen Canelons, in griechischer Moussaka und Pastitsio und in der ägyptischen „Macarona bil-Béchamel“; die griechische Béchamel wird oft mit Ei angereichert.

Béchamelsauce oder Mehlschwitze? Die Mehlschwitze ist nur die Basis aus Butter und Mehl; Béchamel ist diese Mehlschwitze, mit Milch oder Sahne verdünnt und mit Muskatnuss gewürzt, und gilt als eine der „Mutter“-Saucen der französischen Küche. Mit oder ohne Ei? Die griechische Fassung wird oft mit Ei angereichert. Und Béchamel oder Mornay? Mornay ist Béchamel mit Käse, eine der abgeleiteten Saucen neben Cardinal, Nantua, Bretonne, Suprême und Soubise.

Fertige Béchamelsauce gibt es im Glas oder im Karton im Supermarkt, meist bei den Saucen oder Nudeln, und im Kühlregal des Feinkostladens. Lesen Sie das Zutatenverzeichnis: Die klassische Fassung nennt Milch oder Sahne, Butter, Mehl und Muskatnuss, und Milch ist als Allergen hervorgehoben. Bedenken Sie, dass die Sauce auf Milch basiert, also Laktose und Milcheiweiß enthält, wie auch immer die Packung sie nennt.

Warum das für Sie wichtig ist. Wenn ein Gericht Béchamel nennt, besteht seine Grundlage aus Milch oder Sahne mit einer Mehlschwitze aus Butter und Mehl: also Laktose und Milcheiweiß.