🥃 Infusão

A ginjinha, o licor de ervas e muitos licores caseiros começam da mesma forma: cascas, ervas, fruta ou frutos secos ficam em álcool até o seu aroma, a cor e o amargor passarem para o líquido. Isso é a infusão, a forma mais simples de dar sabor ao álcool. O direito da UE refere a infusão e a maceração entre os processos para aromatizar uma bebida espirituosa. É assim que começam o limoncello, o nocino, o sloe gin e muitos outros licores. ¹⁵

O que diz a lei. O Regulamento (UE) 2019/787 permite elaborar uma bebida espirituosa diretamente por maceração ou tratamento semelhante de matérias vegetais em álcool etílico de origem agrícola, em destilados ou em bebidas espirituosas. «Aromatizar» define-se como adicionar aromas ou géneros alimentícios aromatizantes por adição, infusão, maceração, fermentação alcoólica ou destilação na sua presença. Toda a bebida espirituosa, com infusão ou sem ela, tem pelo menos 15 % vol. ¹

Porque funciona o álcool. A planta dá ao líquido o que contém: nas palavras da especificação do licor de limão de Sorrento, a casca posta em álcool transmite à infusão todas as qualidades do fruto. Por isso a matéria-prima importa tanto: Sorrento só admite limões da IGP Limone di Sorrento, e esse licor não pode conter aromas nem corantes, porque o aroma e a cor têm de vir apenas dos limões. ⁵

Primeiro exemplo: a casca de limão. Para o Liquore di limone di Sorrento, os limões são lavados sem detergentes e descascados à mão ou à máquina, retirando, tanto quanto possível, apenas a camada amarela exterior. A casca, fresca ou congelada, macera em álcool de origem agrícola em depósitos de aço inoxidável durante pelo menos 48 horas. A infusão é filtrada e misturada com água, açúcar ou xarope e álcool; cada litro exige a casca de pelo menos 250 g de limões inteiros. O licor começa turvo e vai clarificando com o tempo. ⁵

Segundo exemplo: as nozes verdes. Para o Nocino di Modena, as nozes imaturas são cortadas à mão ou à máquina e deixadas em álcool pelo menos quatro meses. A infusão, já com 46–65 % vol., é trasfegada e afinada pelo menos seis meses, tradicionalmente em cascos de castanheiro ou de carvalho. Depois juntam-se açúcar, água, especiarias e álcool, o licor repousa pelo menos dez dias e é filtrado em pano ou papel. ⁴

Horas ou meses. As duas especificações italianas mostram quanto o tempo varia: a casca fina e aromática do limão precisa de pelo menos 48 horas, enquanto as nozes verdes inteiras precisam de pelo menos quatro meses mais seis de afinação. ⁵⁴ Nos dois casos o líquido é filtrado no fim, para que só o extrato fique na garrafa e o material sólido seja retirado. ⁵⁴

Infusão, maceração, destilação. O direito da UE enumera a infusão e a maceração como processos distintos de aromatização, mas não define nenhum. ¹ Na prática as palavras sobrepõem-se: a especificação de Sorrento chama ao passo «infusão da casca» e descreve-o como macerar a casca em álcool. ⁵ Uma infusão também pode ser destilada: o geist elabora-se macerando fruta, ervas ou frutos secos não fermentados em álcool e destilando depois abaixo de 86 % vol., e as aguardentes de fruta obtidas assim têm de indicar no rótulo «obtido por maceração e destilação». ¹

Bebidas feitas assim. As categorias da UE descrevem muitas: o sloe gin faz-se macerando abrunhos em gin, o pacharán macerando abrunhos em álcool com anis, a ginja e o guignolet macerando cerejas, o nocino com nozes verdes, o Berenburg com fruta e plantas com genciana, zimbro e louro. ¹ Na Irlanda, o caderno técnico do Irish Poteen cita as macerações e infusões com ervas, bagas e frutas locais como traço tradicional. ²

Porque é importante para si. Fruta, ervas ou mel não tornam uma bebida leve: toda a bebida espirituosa tem pelo menos 15 % vol., e a menção «obtido por maceração e destilação» ou um nome protegido no rótulo indicam como foi feita. ¹ No licor de limão de Sorrento, o rótulo tem de indicar até o peso de limões por litro. ⁵ A OMS sublinha que não existe um nível seguro de consumo de álcool. ³