🌍 Cárpatos

Os Cárpatos são um arco montanhoso com cerca de 1 500 km na Europa Central e Oriental, que atravessa a Ucrânia, a Polónia, a Eslováquia, a Roménia e outros países; os Cárpatos ucranianos ficam nos oblasts de Zakarpattia, Ivano-Frankivsk e Chernivtsi. Aqui criam-se desde sempre ovelhas e vacas, e no verão os rebanhos sobem para os altos pastos, as polonyny.

Na região hutsul (Hutsulshchyna), com cerca de 6 000 km² e cerca de 200 000 habitantes, a Encyclopedia of Modern Ukraine aponta como ocupação principal a pastorícia ovina transumante. No dia a dia, os hutsules comem queijo de vaca e de ovelha, bryndza, o leite azedo huslianka e natas azedas. Nas polonyny, os pastores-queijeiros, os vatahy, fazem queijo.

Em 2019, a «Hutsulska ovecha bryndzia» (bryndza de ovelha hutsul) tornou-se a primeira indicação geográfica ucraniana de um alimento. Só se faz nas polonyny acima dos 700 m, do fim da primavera a setembro, cerca de 120 dias por ano, com pelo menos 80 % de leite de ovelha. O leite é coalhado com o coalho kliah a 32–36 °C; a bola de queijo, o budz, fica pendurada a curar, depois é moída com 1–3 % de sal e calcada em selhas de aduelas, as berbenytsia, onde a bryndza se conserva até um ano. As primeiras menções escritas são de 1370. Do soro que sobra, com um pouco de leite, faz-se a vurda.

Nos Cárpatos polacos têm denominação protegida da UE os queijos de ovelha «Bryndza Podhalańska» (2007) e o fumado «Oscypek» (2008), ambos com pelo menos 60 % de leite de ovelha. A «Slovenská bryndza» é indicação geográfica da UE desde 2008, e na Roménia está protegido o queijo em salmoura «Telemea de Ibănești» (2016). Em 2023, a UNESCO incluiu na sua lista a transumância sazonal do gado na Roménia.

Porque é importante para si. A verdadeira bryndza de ovelha hutsul reconhece-se pelo nome da indicação geográfica: tem pelo menos 80 % de leite de ovelha e a partir de 30 % de gordura na matéria sólida. Guarde-a a não mais de 6 °C; num frasco de vidro aguenta 120 dias. Bryndza só de leite de vaca já é outro produto.