🇩🇪 Queijos alemães

Os queijos alemães vêm do país que mais queijo produz na UE: 2,4 milhões de toneladas em 2024, cerca de 23 % do total. Ainda assim tem apenas 9 nomes protegidos, contra 58 da França e 56 da Itália. Muitas outras variedades são definidas por um regulamento nacional, o MilchPQV. Isso não significa menos tradição: os tipos padrão podem fazer-se em todo o país, sem ligação a um lugar. ¹⁴⁵

A principal região queijeira é Allgäu, no sul. Por volta de 1821 chegaram queijeiros suíços e, por volta de 1830, o comerciante Carl Hirnbein introduziu o limburger. O Allgäuer Bergkäse (15–50 kg, 4 meses de cura) e o Allgäuer Emmentaler fazem-se com leite cru. O Allgäuer Sennalpkäse só se produz em quintas alpinas acima dos 800 m, de maio a outubro. O Weißlacker, queijo semiduro sem casca com untura lacada, matura 12–15 meses; o seu caderno chama-lhe o primeiro queijo patenteado do mundo (1876). O saber suíço pegou aqui porque a geologia e o clima de Allgäu se parecem com os do Emmental suíço. ⁸⁹¹⁰¹¹

Outras regiões também têm queijos protegidos. O Holsteiner Tilsiter de Schleswig-Holstein pesa 3,5–5 kg, matura pelo menos cinco semanas e sabe de suave a condimentado. O Altenburger Ziegenkäse, da fronteira entre a Turíngia e a Saxónia, usa leite com pelo menos 15 % de cabra. O Odenwälder Frühstückskäse, do Odenwald de Hesse, é um queijo mole de 100 g de leite de vaca pasteurizado. Tem tão pouco leite de cabra porque antigamente esse leite se bebia. ¹²¹⁵¹⁶

Muitos queijos não são descritos pelo registo da UE, mas pelo anexo 4 do regulamento MilchPQV: as suas variedades-padrão incluem Emmentaler, Bergkäse, Chester, Gouda, Tilsiter, Butterkäse, Camembert, Limburger, Romadur. Estes nomes indicam um tipo, não um lugar, por isso podem ser feitos em todo o país. O Butterkäse, segundo a Wisconsin Cheese, surgiu em 1928 numa queijaria de Weihenstephan. ⁵¹⁸

Um grupo muito alemão é o Sauermilchkäse, à base de coalhada ácida sem coalho. O Harzer está no nível de gordura mais baixo, menos de 10 % na matéria seca. O Hessischer Handkäse pesa 20–125 g, com 1,1–2,3 % de gordura na matéria seca e 26,6–37,7 % de proteína. O Nieheimer Käse só se faz na cidade de Nieheim, por vezes em folhas de lúpulo. ⁵⁶¹³¹⁴

Queijo alemão ou francês e italiano? A Alemanha produz mais queijo do que qualquer outro país da UE, 2,4 milhões de toneladas em 2024, mas tem apenas 9 nomes protegidos contra 58 da França e 56 da Itália. Muitos queijos alemães são variedades padrão da portaria MilchPQV, como o tilsiter, o gouda ou o limburger. Esses nomes designam um tipo, não um lugar: o queijo pode ser feito em qualquer ponto do país, ao passo que uma DOP ou IGP liga o queijo à sua zona.

Leia a denominação completa: «Tilsiter» é uma variedade padrão sem região, enquanto «Holsteiner Tilsiter» com o selo europeu IGP (indicação geográfica protegida) vem de Schleswig-Holstein. A gordura no rótulo refere-se ao extrato seco, escrita «% Fett i.Tr.», e não ao queijo inteiro. Os queijos do Allgäu, o Weißlacker e o Hessischer Handkäse têm nomes protegidos. Encontra-os na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria gourmet.

Porque é importante para si. Distinga duas menções. «Tilsiter» é uma variedade padrão sem região fixada no regulamento; «Holsteiner Tilsiter» com o selo IGP faz-se em Schleswig-Holstein. A gordura no rótulo refere-se à matéria seca («% Fett i. Tr.»), não a todo o queijo. Experimente o Handkäse como «Handkäs mit Musik», marinado com cebola, vinagre e óleo. ⁵⁷¹²¹⁷