🧀 Caciocavallo
O caciocavallo é um queijo de pasta filata do sul de Itália, de leite de vaca; os queijos são atados aos pares e pendurados num suporte para maturar.
O caciocavallo é um queijo de pasta filada de leite de vaca com raízes muito antigas, difundido por todo o sul de Itália em muitas versões locais. 4 A UE protege a variedade Caciocavallo Silano como DOP, e as regiões incluem outras como produtos tradicionais. 13
O Caciocavallo Silano é um queijo semiduro só de leite cru de vaca, que pode ser termizado a 58 °C durante 30 segundos. O leite coagula a 36–38 °C com pasta de coalho de vitelo ou cabrito; pode usar-se fermento natural de soro. A coalhada matura cerca de 4 a 10 horas ou mais até poder ser esticada; depois estica-se em água quase a ferver, amassa-se à mão em ovoide, arrefece em água e salga-se em salmoura pelo menos 6 horas. 1
Os queijos atam-se aos pares e penduram-se em varas de madeira ou aço para curar, e o nome vem dessa forma de curar, «a cavalo» num suporte. 1 A casca é fina, lisa e amarelo-palha; a pasta é compacta, com olhos muito pequenos. A gordura na matéria seca é de pelo menos 38 %. A cura mínima é de 30 dias; 4 meses permitem EXTRA e 9 meses GRAN RISERVA. O leite vem de municípios da Calábria, Campânia, Molise, Apúlia e Basilicata. 1
A Campânia inclui o Caciocavallo Podolico nos produtos tradicionais: o leite é só de vacas Podolica, criadas em liberdade ou semiliberdade, sobretudo em pasto. Pesa cerca de 1–2 kg e cura de 15 dias a mais de 6 meses. 3 É doce com sal médio, e com a idade ganha picante e aromas de erva e feno; come-se tradicionalmente no fim da refeição, simples ou com doce picante. 4
Caciocavallo ou scamorza? Os nomes confundem-se, por isso compare pelo método e pelo rótulo, não pelo nome. O Caciocavallo Silano é um queijo meio-duro de leite cru de vaca: a coalhada é esticada em água quase a ferver, moldada à mão em forma de ovoide, salgada em salmoura e atada aos pares numa vara, onde cura pelo menos 30 dias. A idade vem no rótulo: 4 meses para EXTRA, 9 meses para GRAN RISERVA. Um simples «caciocavallo» não tem de seguir esse caderno de especificações, por isso as versões variam de região para região.
Procure o nome completo «Caciocavallo Silano» e o símbolo DOP da UE (denominação de origem protegida); um simples «caciocavallo» não segue o caderno de especificações. O rótulo pode indicar EXTRA (4 meses) ou GRAN RISERVA (9 meses); caso contrário o mínimo é 30 dias. Espere uma forma ovoide, resultante do atado aos pares, e uma casca fina, lisa, amarelo-palha. Vende-se inteiro ou em cunhas na secção de queijos do supermercado, numa charcutaria ou numa loja de produtos italianos.
Porque é importante para si. A idade muda o queijo: jovem é suave, curado é picante, por isso leia o rótulo. Só o «Caciocavallo Silano» com o selo DOP garante este caderno; o simples «caciocavallo» não está sujeito a ele. 1
Factos
| Matéria-prima | Leite de vaca (Caciocavallo Silano: cru) 1 |
|---|---|
| País | Itália |
| Região | Sul de Itália; Silano: Calábria, Campânia, Molise, Apúlia, Basilicata 1 |
| Duração | Caciocavallo Silano: pelo menos 30 dias; EXTRA 4 meses, GRAN RISERVA 9 meses 1 |
| Base legal | Caciocavallo Silano — DOP da UE, PDO-IT-0003 12 |
| Sabor | Jovem suave, curado picante (Silano) 1 |
| Uso | Podolico: no fim da refeição, simples ou com doce picante 4 |
Como se liga ao tema «Queijo»
🧀 Caciocavallo ← dá ← 🔄 Coagulação → dá → 🧀 Queijo
Conexões
- De que leite
- 🥛 Leite de vaca
- Como se faz
- 🔄 Coagulação, 🔄 Maturação do queijo
- O que é necessário
- 🧫 Coalho, 🧂 Sal
- O que contém
- 🧪 Gordura do leite
- Tradições
- 🧑🤝🧑 Italianos, 🌍 Sul da Europa
- Faz parte de
- 🧶 Queijos de pasta filada, 🇮🇹 Queijos italianos
- Semelhanças e diferenças
- 🧀 Provolone, 🧀 Scamorza, 🧀 Kashkaval
Perguntas frequentes
Quanto tempo cura o caciocavallo Silano?
Pelo menos 30 dias; com 4 meses pode ter a menção EXTRA e com 9 meses GRAN RISERVA.
O caciocavallo é de leite cru?
O Silano só se faz com leite cru de vaca, que pode ser termizado a 58 °C durante 30 segundos.
Como é o sabor do caciocavallo?
Jovem é suave; maduro, picante e intenso.
Como se estica a massa do caciocavallo?
A coalhada repousa 4 a 10 horas ou mais até esticar; estica-se em água quase a ferver, amassa-se à mão e arrefece-se em água.
Porque tem o caciocavallo uma forma oval?
Porque a massa é moldada à mão em ovoide e os queijos são atados aos pares para curar.
O que ler a seguir
- 🧀 Provolone — O provolone é um queijo italiano de massa filada, maturado, firme a semiduro, de leite de vaca (ou de búfala).
- 🧪 Gordura do leite — ~3,5% no leite de vaca.
- 🔄 Coagulação — O coalho coagula a caseína em uma coalhada (a base do queijo).
- 🌍 Sul da Europa — O sul mediterrânico da Europa — Espanha, Itália, Grécia, Portugal: queijos de ovelha e de cabra e a maior parte do azeite do mundo.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Povo de Itália; a cozinha assenta no vinho, no azeite e no queijo, e em 2025 o país produziu 44,4 milhões de hectolitros de vinho, o recorde mundial.
Semelhantes
🧀 Scamorza · 🧀 Provolone · 🧀 Kashkaval · 🧀 Stracciatella · 🧀 Burrata · 🧀 Chechil
ℹ️ Os laticínios contêm lactose e proteínas do leite: em caso de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite, consulte um médico.