🍷 Método tradicional

O método tradicional, ou clássico, é uma forma de produzir espumante em que as bolhas resultam de uma segunda fermentação alcoólica na garrafa. Segundo o Regulamento (UE) 2019/33, as menções «traditional method» ou «classical method» só são permitidas se o vinho fermentou pela segunda vez na garrafa, repousou sem interrupção pelo menos 9 meses sobre as borras na mesma exploração e foi separado das borras por dégorgement.

Primeiro prepara-se o cuvée — um lote de vinhos base tranquilos. Na tiragem juntam-se-lhe leveduras e o licor de tiragem — sacarose, mosto concentrado, mosto ou vinho; o licor pode elevar o álcool no máximo 1,5 % vol. A fermentação na garrafa fechada, juntamente com o contacto com as borras, dura pelo menos 90 dias.

Após o estágio, o depósito é levado aos poucos para o gargalo — é o remuage — e depois retirado no dégorgement. A dosagem — o licor de expedição — define a doçura e acrescenta no máximo 0,5 % vol. de álcool. A escala de açúcar no rótulo vai do brut nature (menos de 3 g/l) e extra brut (0–6) ao brut (menos de 12), sec (17–32) e doux (mais de 50 g/l).

Cada denominação tem prazos próprios. O Champagne só se vende 15 meses após a tiragem, e com ano de vindima após 36; o dégorgement, não antes de 12 meses. O Franciacorta fica sobre as leveduras pelo menos 18 meses, a riserva 60; o Trento 15, a riserva 36; o Cava Reserva 18. O Crémant exige vindima manual e não mais de 100 l de mosto por 150 kg de uvas.

Porque é importante para si. A menção «méthode champenoise» num vinho de fora de Champagne é inadmissível: o Regulamento (UE) 1308/2013 proíbe usar o nome protegido mesmo com a palavra «método». «Fermentado na garrafa» não é o mesmo: nesse caso o depósito pode ser removido por filtração, como no método de transferência.