🧀 Sbrinz

O sbrinz é um queijo suíço extraduro e gordo de leite cru de vaca, registado como denominação de origem protegida (Sbrinz AOP).

Segundo o caderno de especificações (Pflichtenheft), a zona abrange os cantões de Lucerna, Schwyz, Obwalden, Nidwalden e Zug, além de zonas definidas de recolha de leite em São Galo e Argóvia. O leite tem de ser cru, sem outro tratamento além do arrefecimento, e a exploração pode ficar no máximo a 30 km da queijaria. A ração das vacas contém pelo menos 70% de forragem grosseira dos forragens naturais da zona; a silagem é proibida nas explorações.

O leite é processado em caldeiras de cobre com fermentos lácticos específicos, na maioria termófilos, e coalho. A coalhada cortada é aquecida a 54-57 °C e prensada durante pelo menos 10 horas; as rodas ficam depois pelo menos 15 dias em salmoura, são secas a 12-20 °C durante pelo menos 15 dias e por fim maturam de pé numa cave a 9-14 °C. Os primeiros 12 meses têm de decorrer na zona, e o sbrinz só pode ser vendido a partir dos 18 meses.

Sbrinz ou parmesão? Ambos são queijos muito duros e de longa cura, mas o sbrinz é um queijo suíço com nome protegido próprio, Sbrinz AOP (DOP), e caderno de especificações próprio. Faz-se com leite cru de vaca sem outro tratamento além do arrefecimento, em tachos de cobre e com culturas sobretudo termófilas. A coalhada cortada é aquecida a 54–57 °C e prensada pelo menos 10 horas; depois as rodas passam pelo menos 15 dias em salmoura e curam por fim em pé na cave. A pasta é bastante seca, ligeiramente a moderadamente quebradiça, de sabor frutado e picante com leves notas torradas.

Procure «Sbrinz AOP» (em português DOP: denominação de origem protegida suíça) no rótulo; o nome completo conta mais do que qualquer imagem de roda. Uma roda inteira mede de 50 a 62 cm de diâmetro e pesa de 35 a 48 kg, com côdea firme, seca, de amarelo-claro a dourado e pasta marfim a amarelo-claro. Como só se pode vender a partir dos 18 meses, cada pedaço é queijo curado. Encontra-se na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria.

Uma roda mede 50-62 cm de diâmetro e pesa 35-48 kg; a matéria gorda no extrato seco é de pelo menos 45%. A casca é firme, seca, de amarelo-claro a amarelo-dourado. A pasta vai do marfim ao amarelo-claro, mais seca e de ligeira a moderadamente quebradiça, com cristais granulosos; o sabor é frutado e picante, com ligeiras notas tostadas. Pertence aos queijos duros.