🧀 Kurut

O kurt é um produto lácteo fermentado, duro e desidratado, dos povos da Ásia Central: bolinhas ou pequenas bolachas salgadas de leite azedo escorrido e desidratado. Tradicionalmente faz-se com leite de vaca ou de cabra e, por vezes, de ovelha, camela ou égua. Os nomes nas línguas da região são parecidos: em cazaque qurt, em quirguiz kurut, em usbeque e tajique qurut, em turcomeno gurt.

Para os nómadas, o kurt era uma reserva insubstituível: conserva-se muito tempo, é leve para levar em viagem e nutritivo. O leite fermentado é escorrido ou prensado, a massa é salgada, moldada em bolinhas e posta a desidratar ao sol. Na produção moderna no Cazaquistão, o leite é pasteurizado e fermentado durante 6–8 horas a 38–42 °C; a coalhada (katyk) é prensada, salgada e desidratada a 35–40 °C até uma humidade de 10–13 %.

Este kurt tem mais de 46 % de proteína e cerca de 750 mg de cálcio por 100 g, com um valor energético médio de cerca de 260 kcal. Tem tão pouca água que os micróbios quase não se multiplicam — daí a longa conservação. O kurt trinca-se como petisco, dissolve-se em água quente para fazer sopas espessas e junta-se a pratos de legumes em vez de sal.

Kurut ou katyk, kurut ou queijo? O katyk é o leite azedo espesso de que se parte; o kurut é esse katyk prensado, salgado e seco, na produção moderna do Cazaquistão até 10–13 % de humidade. Por isso não é um queijo mole: não é a casca nem a cura que o conservam, mas a secura. Kurt, qurt, kurut e gurt são o mesmo produto, com nomes próximos nas línguas da região, e o kurut tem mais de 46 % de proteína.

No rótulo o nome aparece como kurut, kurt, qurt ou gurt, conforme a língua do fabricante, com bolas salgadas secas ou pequenos bolos em saco ou frasco. Não há logótipo DOP: veja os ingredientes (leite azedo, sal) e o sódio, porque o kurut é muito salgado. Encontra-se sobretudo em lojas de produtos da Ásia Central ou orientais, em mercados e em charcutarias finas. Guarde-o seco e bem fechado.

Porque é importante para si. O kurt é muito salgado. Uma análise da comida de rua no Quirguistão mostrou que o kurut caseiro contém quantidades extremamente elevadas de sódio — muito acima do limite diário da OMS: menos de 2000 mg de sódio, ou seja, 5 g de sal. Por isso, coma kurt aos poucos, como petisco ou condimento, e não acrescente sal aos pratos onde o usa. Guarde o kurt sem humidade, numa embalagem bem fechada.