🥃 Baijiu
O baijiu é um destilado chinês de cereais com fermento qu: fermentação sólida, mais de 12 tipos de aroma; o aroma forte (nongxiang) é cerca de 70 % da produção.
Se encontrar a palavra baijiu na ementa de um restaurante chinês ou numa prateleira, não é uma só bebida, mas uma família inteira. O baijiu (白酒) é um destilado chinês de cereais, quase sempre sorgo, feito por fermentação sólida com fermento qu e destilação. As normas nacionais chinesas da série GB/T 10781 descrevem-no por tipos de aroma: há mais de doze, e o mais comum, o aroma forte (nongxiang), representa cerca de 70 % da produção. 13
O qu é uma mistura de leveduras, bolores e bactérias cultivados em cereais; existe como daqu, xiaoqu e fuqu. O xiaoqu usa-se sobretudo no sul para o baijiu de aroma leve, o daqu e o fuqu no norte. O cereal fermentado é destilado num alambique cónico chamado zeng, e o destilado jovem é primeiro guardado em potes de cerâmica. O baijiu de aroma forte fermenta em fossas de barro de 6–8 m³; o seu composto aromático-chave é o hexanoato de etilo. 34
O baijiu de aroma forte faz-se com cereais, sobretudo sorgo ou uma mistura de milho, arroz, painço, arroz glutinoso e trigo. O cereal fermentado vai para uma fossa de barro, geralmente de 6–8 m³, selada por cima com barro amarelo, e fermenta de 60 a 90 dias sem ar. Os investigadores contam mais de 1300 compostos de sabor neste tipo. 4
Entre os tipos mais bem estudados estão os aromas forte, leve, de molho de soja e de arroz. O aroma leve é representado pelo Fenjiu de Shanxi, que pode usar daqu de temperatura média ou baixa, xiaoqu ou fuqu. Ao contrário de outros destilados, o baijiu usa apenas qu para sacarificar e fermentar; a fermentação sólida distingue-o também de outros destilados do nordeste da Ásia. 35
As normas são atualizadas por partes: GB/T 10781.1-2021 (aroma forte) aplica-se desde 1 de abril de 2022, GB/T 10781.2-2022 (aroma leve) desde 1 de fevereiro de 2023, GB/T 10781.4-2024 (aroma de molho de soja, jiangxiang) desde 1 de junho de 2025 e GB/T 10781.3-2025 (aroma de arroz) desde 1 de maio de 2026. Os termos gerais e a classificação das bebidas são fixados pela GB/T 17204-2021, e partes separadas da série descrevem os métodos em fase líquida e mistos. 1
O jiangxiang tradicional, segundo um projeto de norma de 2023, faz-se com sorgo glutinoso e trigo com daqu produzido a mais de 60 °C, e sem álcool alimentar. O ciclo clássico tem 9 cozeduras a vapor, 8 fermentações em montes, 8 em fossas e 7 destilações. O baijiu de aroma de molho de soja costuma envelhecer três anos ou mais. Em 2021 a China produziu cerca de 7,1 mil milhões de litros de baijiu. 23
Porque é importante para si. O tipo de aroma e o número da norma GB/T no rótulo dizem como o baijiu foi feito. A marca 固态法 indica o método tradicional de fase sólida, e 液态法 e 固液法, os de fase líquida e mista. O teor alcoólico varia, por isso veja o valor em % vol. A OMS lembra: não existe uma dose segura de álcool. 16
Factos
| Base legal | GB/T 17204-2021 (termos); série GB/T 10781 — tipos de aroma (2021–2026) 1 |
|---|---|
| Matéria-prima | cereais, sobretudo sorgo; trigo, milho, arroz; fermento qu 3 |
| Método de destilação | destilação em fase sólida em alambique cónico «zeng» 3 |
| Tipo de barril | potes de cerâmica, não barris 3 |
Como se liga ao tema «Bebidas espirituosas»
🥃 Baijiu → tipo de → 🌾 Vodca e destilados de cereais → tipo de → 🥃 Bebidas espirituosas
Conexões
- Próximo passo
- 🍷 Fermentação alcoólica, 🥃 Distillation
- Feito de
- 🍷 Levedura
- O que contém
- 🍷 Etanol
- O que afeta
- 🍷 Álcool e saúde, 🍷 Condução sob efeito do álcool, 🍷 Dependência do álcool
- Tradições
- 🌍 Ásia Oriental
- Faz parte de
- 🍶 Tradições asiáticas de bebidas espirituosas, 🌾 Vodca e destilados de cereais
- Relacionado a
- 🌍 Ásia Oriental
- Semelhanças e diferenças
- 🥃 Soju, 🥃 Shōchū, 🥃 Andong soju, 🥃 Lao Khao, 🥃 Lao-Lao, 🥃 Munbae-ju
Perguntas frequentes
De que é feito o baijiu?
De cereais: mais frequentemente sorgo, mas também trigo, milho, arroz e arroz glutinoso. A fermentação é iniciada pelo qu, um fermento de leveduras, bolores e bactérias cultivados em cereais.
O baijiu é uma vodca de arroz?
Não. A matéria-prima principal é o cereal, sobretudo sorgo, e a técnica é a fermentação sólida com qu, diferente do fabrico de vodca. O arroz domina apenas num dos tipos de aroma, o aroma de arroz (mixiang).
Quantos tipos de aroma tem o baijiu?
O projeto de norma do jiangxiang cita doze tipos principais, e a série GB/T 10781 tem uma parte própria para cada um, do aroma forte (nongxiang) e leve (qingxiang) ao aroma de molho de soja (jiangxiang) e de arroz (mixiang).
Quanto tempo envelhece o baijiu?
Não há lei sobre envelhecimento mínimo. O baijiu de aroma de molho de soja, segundo uma revisão na Food Chemistry: X (2023), costuma envelhecer três anos ou mais; o destilado de base guarda-se em potes de cerâmica, não em tonéis.
Em que difere o baijiu do soju e do shochu?
O baijiu usa apenas qu e fermentação sólida, o que o distingue de outros destilados do nordeste da Ásia; o soju costuma fazer-se com arroz e nuruk.
O que ler a seguir
- 🍷 Álcool e saúde — O álcool, em qualquer bebida, é prejudicial em grandes quantidades, e os riscos aumentam com a quantidade.
- 🍷 Etanol — O álcool formado durante a fermentação, que embebeda.
- 🍷 Fermentação alcoólica — As leveduras consomem o açúcar do mosto e libertam álcool e dióxido de carbono.
- 🌍 Ásia Oriental — Região no leste da Ásia — China, Japão e Coreia: o leite só se tornou diário no século XX, mas há tradições antigas, como o rushan e o so; a China é a terceira do mundo em área de vinha.
- 🥃 Shōchū — O shochu é um destilado japonês: destilação contínua abaixo de 36 % vol., destilação simples (honkaku) até 45 % vol.; nomes protegidos Iki, Kuma, Satsuma.
Semelhantes
🥃 Soju · 🥃 Shōchū · 🥃 Lao Khao · 🥃 Munbae-ju · 🥃 Lambanog · 🥃 Raksi (destilado caseiro nepalês)
⚠️ As bebidas espirituosas contêm álcool e destinam-se apenas a adultos. O álcool prejudica a saúde. Não beber durante a gravidez nem antes de conduzir; verificar os ingredientes e possíveis alergénios no rótulo.
O que inclui
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Fontes
- SAMR/SAC national standards register: GB/T 17204-2021 饮料酒术语和分类; GB/T 10781.1-2021, .2-2022, .3-2025, .4-2024 (titles, dates, status)
- GB/T 10781.4 (酱香型白酒), exposure draft, 2023 (cqn.com.cn)
- Qiao L. et al. Food Chemistry: X 20 (2023) 100870 — review of baijiu flavour and production (PMC10739939)
- Zou W., Zhao C., Luo H. Front. Microbiol. 9:671 (2018) — strong-flavour baijiu fermentation (PMC5900010)
- Hwang et al. Foods 13(21):3368 (2024) — soju, baijiu and shochu compared (PMC11545747)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)