🥃 Distillation

A destilação é o passo que transforma um líquido fermentado em aguardente, whisky, rum, vodca ou gin. O líquido (mosto fermentado, vinho ou sidra) é aquecido: o etanol, que ferve a 78,2 °C, ou seja, antes da água, evapora primeiro, e o vapor é arrefecido e recolhido como bebida espirituosa.

Alambique e coluna. Segundo o Difford's Guide, o aparelho mais simples é o alambique (pot still), que trabalha por lotes: carrega-se, destila-se, esvazia-se. A coluna funciona em contínuo e dá um destilado mais forte e mais puro. O aparelho de duas colunas foi inventado por Robert Stein em 1826, e Aeneas Coffey patenteou uma versão melhorada em 1831.

Cabeças, coração e caudas. Primeiro saem as «cabeças» voláteis, com acetaldeído e metanol, que se descartam. Depois vem o «coração», que se guarda. No fim chegam as «caudas», com álcoois de fusel, muitas vezes adicionadas ao lote seguinte. O metanol ferve a 64,7 °C, perto do etanol, por isso o corte preciso é importante para a segurança. O cobre do alambique fixa os compostos de enxofre.

Regras e estilos. O whisky escocês single malt destila-se apenas em alambiques, normalmente duas vezes e abaixo de 94,8 % vol. O Regulamento (UE) 2019/787 exige que os destilados de frutos sejam destilados abaixo de 86 % vol., para preservar o sabor da matéria-prima, enquanto a vodca se faz com álcool de origem agrícola de 96 % vol. ou mais. O conhaque (cognac) destila-se duas vezes num alambique charentês.

Porque é importante para si. Quanto mais baixo é o teor de destilação, mais aroma da matéria-prima fica na bebida; um teor alto dá um álcool neutro. Destilar em casa sem descartar as cabeças é perigoso por causa do metanol: cerca de 10 ml podem causar cegueira. A OMS lembra que não existe uma dose segura de álcool.