Немцы

Немцы (немецкий народ, Deutsche) — основное население Германии в Центральной Европе. На сайте их традиции — Рислинг и вина Мозеля, сыры Альгоя и Гарца, швабская паста, можжевеловый Штайнхегер и шварцвальдская ветчина. Большинство этих названий защищены в ЕС официальными правилами, и каждое привязано к своему краю.

Начнём с вина. Рислинг — ведущий сорт немецких виноградников: по данным OIV, в 2015 году он занимал 24 тыс. га, или 23,3 % площади страны. ДНК-анализ называет одним из его родителей Gouais Blanc, по-немецки Heunisch. Наименование Мозель тянется вдоль Мозеля, Саара и Рувера от Перля до Кобленца: 8 287 га (2025), из них рислинг — около 62 %. Здесь находится Бреммер Кальмонт, который Немецкий винный институт называет самым крутым виноградником Европы. Слова Kabinett, Spätlese и Auslese на этикетке говорят о зрелости винограда, а не о сладости.

Сыры немцы делают и на горных пастбищах, и из того, что остаётся после масла. Алльгойер Бергкезе (Allgäuer Bergkäse) — твёрдый сыр PDO из сырого молока Альгоя: перед внесением сычуга молоко не греют выше 40 °C, головка весит 15–50 кг и зреет 4 месяца. Около 1820 года сюда наняли швейцарских пастухов, и они помогли развить именно бергкезе. Совсем другой Гарцер (Harzer) — нежирный кисломолочный сыр дисками по 25–125 г с золотистой слизью на поверхности. Название не защищено, поэтому его делают по всей Германии, а в Гессене похожий сыр маринуют в уксусе с маслом и луком: это Handkäs mit Musik.

Паста в Германии — швабская. Швабские шпецле (Schwäbische Spätzle, они же Knöpfle) — яичная паста неправильной формы с PGI: в сухих не меньше 2 яиц на килограмм крупки, в свежих — от 8. Тесто формуют прямо в кипяток, а срезание с доски вручную до сих пор считают знаком качества. Швабские маульташен (Schwäbische Maultaschen) — кармашки из яичного теста с мясной (мяса не меньше 8 %) или овощной начинкой; по традиции их едят в Чистый четверг, а Фрайберг-ам-Неккар каждую осень устраивает им праздник.

Штайнхегер (Steinhäger) делают только в общине Штайнхаген в Вестфалии. Сначала сбраживают ягоды можжевельника и перегоняют их в Wacholderlutter крепостью до 15 % об., затем перегоняют ещё раз вместе со спиртом. Готовый напиток — от 38 % об., без сахара, а традиционная тара — длинная коричневая каменная бутылка «Kruke».

На тарелке мясных деликатесов немцев представляет шварцвальдская ветчина (Schwarzwälder Schinken), PGI с 24 января 1997 года. Окорок без кости солят всухую со специями, без впрыскивания рассола, несколько недель держат в собственном рассоле Mutterlake, а затем не меньше недели коптят холодным дымом пихты и опилок из Шварцвальда при +20…+30 °C. Окорок теряет около 25 % веса, а от соли до стола, по данным союза производителей, проходит около 12 недель.

Немецкие застольные традиции — это ещё и чай и Рождество. В Восточной Фризии чёрный чай наливают на кусочек кандиса (Kluntje), покрывают облачком сливок (Wulkje), не размешивают и пьют не меньше трёх чашек; с 2016 года эта чайная культура значится в общенемецком перечне нематериального наследия. Зимой открываются рождественские ярмарки с глинтвейном и пряниками: нюрнбергский лебкухен, аахенские принтен и дрезденский штоллен имеют защищённые наименования ЕС, а дрезденские пекари с 1994 года проводят праздник штоллена.

Почему это важно для вас: Kabinett или Spätlese бывает и сухим, так что о сахаре подскажут слова trocken или süß. «Harzer» означает тип сыра, а не место. А знак PGI на шварцвальдской ветчине гарантирует сухой посол и пихтовый дым в Шварцвальде, но не то, что свинья там выросла.