Словенцы

Словенцы (Slovenci) — народ, составляющий основное население Словении, страны на стыке Альп, Паннонской равнины и Адриатики. На сайте их традиции — крайнская колбаса, горные сыры, теран и цвичек, масло Словенской Истрии, мёд карниольских пчёл и можжевеловый бриньевец. Большинство этих названий защищены в ЕС и имеют официальные правила.

Крайнская колбаса (Kranjska klobasa, карниольская колбаса) — пастеризованная свиная колбаса PGI, которую делают по всей Словении. 75–80 % крупно смолотой свинины из окорока, лопатки и шеи смешивают с 20–25 % твёрдого шпика, солят нитритной солью и приправляют чесноком и перцем; мясная паста и полифосфаты запрещены. Фарш набивают в свиную тонкую кишку 32–34 мм парами по 200–250 г и скрепляют концы деревянной шпилькой. Колбасу горячо коптят на буке не меньше двух часов, пока внутри не будет 70 ± 2 °C, и так пастеризуют. Старейшие рецепты записали Катарина Прато (1896) и Фелицита Калиншек (1912), а фестиваль крайнской колбасы проходит с 2003 года. Название происходит от края Крайна (Kranjska), хотя устные предания выводят его из города Крань.

Словенское вино — это около 17 500 га лоз, три региона — Подравье, Посавье и Приморье — и в основном белые сорта; первым по площади идёт Laški rizling (12 %). Теран — PDO для сухого красного вина только из рефошка с плато Карст, с урожайностью до 9 000 кг/га. Цвичек из Доленьской, вопреки распространённому мнению, — не белое и не розовое, а светло-рубиновое красное вино со спиртом 8,5–10,0 %.

Сыры Словении — горные. Толминц (Tolminc) делают из коровьего молока в верховьях Сочи, бовский сыр (Bovški sir) — не меньше чем на 80 % из овечьего молока бовецкой породы; оба названия есть в прайс-листе из Удине 1756 года. Наношки сыр (Nanoški sir) из долины Випава весит 8–11 кг и несёт на корке штамп с нарциссом, а мохант (Mohant) из Бохиня созревает в больших кадках без доступа воздуха и продаётся в банках.

Масло даёт Словенская Истрия у Копера, Изолы и Пирана. Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre — PDO, где истарской белицы не меньше 30 %, кислотность до 0,3 %, а оливки обрывают вручную и отжимают не позже чем через 24 часа после сбора.

Словенски мёд (Slovenski med) — PGI со всей страны: семь видов, от акациевого и липового до пихтового и лесного; пчёлы — местная карниольская порода, на этикетке — вид мёда, партия и QR-код. Бриньевец (Brinjevec) перегоняют не из спирта с ягодами, а из сброженных ягод можжевельника обыкновенного: из 100 кг ягод выходит около 20 л напитка от 40 % об., который созревает не меньше шести месяцев. Самое раннее письменное упоминание находят у Вальвазора в 1689 году.

Почему это важно для вас: настоящую крайнскую колбасу узнаете по паре с деревянной шпилькой и названию «Kranjska klobasa» с символом ЕС. Разогревайте её в горячей, но не кипящей воде, как советует спецификация; типичная словенская подача — с квашеной капустой. ВОЗ напоминает: безопасной дозы алкоголя нет.