🧀 Моцарелла (mozzarella)
Другие названия: моцарелла, моцарела, моцарелла ди буфала, фьор ди латте, mozzarella
Свежий сыр паста филата из Южной Италии; моцареллу ди буфала из Кампании делают только из буйволиного молока, обычную — и из коровьего.
Моцарелла (mozzarella, моцарела) — свежий мягкий сыр типа паста филата родом из Южной Италии: сгусток у неё не прессуют, а растягивают в горячей воде, поэтому сыр слоистый и тянется. Кодекс различает нежную слоистую моцареллу высокой влажности и более плотную низковлажную — её можно натереть.
Пишут и «моцарелла», и «моцарела»: это одно итальянское слово, на упаковках встречаются оба варианта. Важнее, что стоит рядом с ним. Просто «моцарелла» — обычный сыр без особой защиты. Mozzarella di Bufala Campana — защищённое наименование ЕС с 1996 года, есть ещё гарантированное традиционное название с пометкой STG, а с 2020 года ЕС защищает и Mozzarella di Gioia del Colle из Апулии — её делают только из цельного коровьего молока на сывороточной закваске.
Строже всего правила у буйволиной. По спецификации нужно свежее цельное молоко буйволиц итальянской средиземноморской породы, а зона охватывает провинции Казерта и Салерно и части Беневенто, Неаполя, Фрозиноне, Латины, Рима, Фоджи и Изернии. В готовом сыре не меньше 52 % жира в сухом веществе и не больше 65 % влаги.
Молоко заквашивают сывороткой от прошлых варок и свёртывают сычугом при 33–39 °C, после чего сгусток около пяти часов зреет под сывороткой. Потом его вытягивают кипятком, отщипывают куски — это и есть «моццатура», — охлаждают и солят в рассоле. Формы бывают от крошечных «жемчужин» до кос: шарик весит от 10 до 800 г, коса — до 3 кг. Готовый сыр лежит в собственной жидкости, слегка кислой, иногда подсоленной воде.
Сравнения
Частые вопросы
Правда ли, что настоящую моцареллу делают только из буйволиного молока?
Нет. Кодекс допускает коровье, буйволиное молоко или их смесь; только из буйволиного должна быть защищённая буйволиная моцарелла из Кампании. Фьор ди латте — это моцарелла из коровьего молока.
Моцарелла или сулугуни (Suluguni): что выбрать?
Это разные сыры. Моцарелла — итальянский сыр паста филата: влажную едят свежей, а плотную низковлажную натирают, например на пиццу.
Какую моцареллу кладут на неаполитанскую пиццу?
Правила неаполитанской пиццы с гарантированным традиционным названием разрешают только буйволиную моцареллу с защищённым наименованием или традиционную моцареллу; на пиццу кладут 80–100 г нарезанного сыра.
Можно ли моцареллу при беременности?
Пастеризованную — да: NHS относит её к пастеризованным мягким сырам, безопасным для беременных. Мягкие сыры из непастеризованного молока ешьте только прогретыми до пара.
Сколько калорий в моцарелле?
По данным USDA, в 100 г коровьей моцареллы из цельного молока 299 ккал, 22 г белка, 22 г жира и 505 мг кальция; у буйволиной и низковлажной цифры другие.
Факты
| Сырьё | Коровье, буйволиное молоко или их смесь 3; для Mozzarella di Bufala Campana — только буйволиное 1 |
|---|---|
| Регион | Южная Италия; Mozzarella di Bufala Campana — Кампания, части Лацио, Апулии и Молизе 1 |
| Температура | Моцарелла STG хранится при 0…+4 °C 4 |
| Продолжительность | Буйволиное молоко перерабатывают не позднее 60 ч после первой дойки 1 |
| Правовая основа | PDO Mozzarella di Bufala Campana — Reg. (EC) 1107/96 2; STG — Reg. (EU) 2022/1291 4; PDO Mozzarella di Gioia del Colle — Reg. (EU) 2020/2018 9 |
Сыр
Моцарелла (mozzarella) входит в разделы Сыры паста филата и Свежие сыры. Сгусток из коровьего или буйволиного молока немного созревает, затем его разминают и вытягивают в горячей воде, пока масса не станет эластичной, отрывают шарики и держат в подсоленной воде или сыворотке. Моцареллу не выдерживают: её едят за несколько дней. Mozzarella di Bufala Campana из Кампании делают только из буйволиного молока, она имеет статус PDO, а обычная моцарелла — гарантированное традиционное фирменное наименование TSG. Совет: свежую моцареллу подавайте комнатной температуры с помидорами и базиликом, а на пиццу берите более плотную и сухую.
Состав на 100 г
| Жир | 22.1 г |
|---|---|
| Белок | 22.2 г |
| Углеводы | 2.4 г |
| Энергия | 299 ккал |
| Кальций | 505 мг |
Источник: USDA FoodData Central: Cheese, mozzarella, whole milk
Как связано с молоком
🧀 Моцарелла (mozzarella) ← молоко на ← 🐃 Буйвол → даёт → 🥛 Молоко
Как связано с темой «Сыр»
🧀 Моцарелла (mozzarella) → вид → 🧀 Сыр
Связи
- Из какого молока
- 🥛 Буйволиное молоко
- Из чьего молока
- 🐃 Буйвол (моцарелла ди буфала)
- Следующий шаг
- 🧀 Рикотта (ricotta)
- Из чего делают
- 🥛 Буйволиное молоко, 🥛 Коровье молоко
- Что из него делают
- 🧀 Страчателла (stracciatella)
- Где хранят или продают
- 🧊 Холодильник
- Что содержит
- 🦴 Кальций
- Традиции
- 🌍 Южная Европа, 🧑🤝🧑 Итальянцы, 🌍 Северная Америка
- Тип продукта
- 🏺 Традиционные молочные продукты
- Входит в
- 🧀 Сыр, 🧶 Сыры паста филата (pasta filata), 🥛 Свежие сыры, 🇮🇹 Сыры Италии
- Похожее и различия
- 🧀 Буррата (burrata), 🧀 Страчателла (stracciatella), 🧀 Сулугуни (sulguni), 🧶 Сыр оахака (queso Oaxaca) (Технология оахаки развита из технологии моцареллы (ФАО)), 🧀 Проволоне (provolone) (Оба — сыры паста филата; проволоне выдерживают (Codex CXS 272)), 🧀 Скаморца (scamorza) (Оба — сыры паста филата; скаморцу подсушивают подвешенной на верёвке), 🪭 Жушань (rushan)
- Вино и молоко
- 🍷 Вино и сыр (Моцарелла хороша с лёгким белым или розовым.)
- В других темах
- 🍅 Ньокки алла соррентина (gnocchi alla sorrentina) (фьордилатте — свежая моцарелла, тонкими ломтиками слоем поверх ньокки)
- Что написано на этикетке?
- Гарантированное традиционное фирменное изделие (TSG)
Рецепты
Путеводители
Что прочитать дальше
- 🍅 Ньокки алла соррентина (gnocchi alla sorrentina) — Блюдо Кампании по рецепту Accademia Italiana della Cucina: отварные ньокки, недолго запечённые с густым томатным соусом, пармиджано-реджано, ломтиками фьордилатте и базиликом.
- 🌍 Южная Европа — Средиземноморский юг Европы — Испания, Италия, Греция, Португалия: овечьи и козьи сыры и большая часть оливкового масла мира.
- 🧑🤝🧑 Итальянцы — Народ Италии; кухня держится на вине, оливковом масле и сыре, а вина страна в 2025 году дала 44,4 млн гектолитров — больше всех в мире.
- 🐃 Буйвол — Индия, Пакистан, Италия. Жирное молоко, классика — моцарелла ди буфала.
- Гарантированное традиционное фирменное изделие (TSG) — Знак ЕС для продукта по традиционному рецепту или способу, применяемому не менее 30 лет, где бы его ни производили.
Похожие
🧀 Пекорино (pecorino) · 🧀 Рикотта (ricotta) · 🧀 Монтерей-джек (Monterey Jack) · 🧀 Сливочный сыр (cream cheese) · 🧀 Чеддер (cheddar) · 🧶 Сыр оахака (queso Oaxaca)
ℹ️ Молочные продукты содержат лактозу и белки молока: при непереносимости лактозы или аллергии на белок молока посоветуйтесь с врачом.
Что входит
- 🧀 Galbani Santa Lucia (Гальбани Санта Лючия)
- 🧀 Моцарелла ди буфала Кампана (Mozzarella di Bufala Campana)
- Mlekovita Mozzarella (Млековита Моцарелла)
- 🧀 Моцарелла ди Джойя дель Колле (Mozzarella di Gioia del Colle)
- Arla Karolines Køkken Mozzarella Tern (Арла Каролинес Кёккен Моцарелла Терн)
- Arla Karolines Køkken Revet Mozzarella 30+ (Арла Каролинес Кёккен Ревет Моцарелла 30+)
- Arla Karolines Køkken Revet Mozzarella Økologisk (Арла Каролинес Кёккен Ревет Моцарелла Экологиск)
- Cathedral City Cheese Peelers (Кафедрал Сити Чиз Пилерс)
Все (38) →
- 🧀 Моцарелла ди Джойя дель Колле (Mozzarella di Gioia del Colle)
- 🧀 Моцарелла ди буфала Кампана (Mozzarella di Bufala Campana)
- Tillamook Mozzarella (Тилламук Моцарелла)
- Arla Karolines Køkken Mozzarella Tern (Арла Каролинес Кёккен Моцарелла Терн)
- Arla Karolines Køkken Revet Mozzarella 30+ (Арла Каролинес Кёккен Ревет Моцарелла 30+)
- Arla Karolines Køkken Revet Mozzarella Økologisk (Арла Каролинес Кёккен Ревет Моцарелла Экологиск)
- Cathedral City Cheese Peelers (Кафедрал Сити Чиз Пилерс)
- 🧀 Galbani Santa Lucia (Гальбани Санта Лючия)
- Galbani Santa Lucia Burrata (Гальбани Санта Лючия Буррата)
- Galbani Santa Lucia Ciliegie di Mozzarella (Гальбани Санта Лючия Чильеджине моцареллы)
- Galbani Santa Lucia Dadini di Mozzarella (Гальбани Санта Лючия Кубики моцареллы)
- Galbani Santa Lucia Fette alla Mozzarella (Гальбани Санта Лючия Фетте алла Моцарелла)
- Galbani Santa Lucia Fette di Mozzarella (Гальбани Санта Лючия Моцарелла ломтиками)
- Galbani Santa Lucia Fiocchi di Latte (Гальбани Санта Лючия Фьокки ди латте)
- Galbani Santa Lucia Fiocchi di Latte Senza Lattosio (Гальбани Санта Лючия Фьокки ди латте без лактозы)
- Galbani Santa Lucia Il Delizioso (Гальбани Санта Лючия Иль Делициозо)
- Galbani Santa Lucia Mascarpone (Гальбани Санта Лючия Маскарпоне)
- Galbani Santa Lucia Mascarpone Senza Lattosio (Гальбани Санта Лючия Маскарпоне без лактозы)
- Galbani Santa Lucia Mozzarella (Гальбани Санта Лючия Моцарелла)
- Galbani Santa Lucia Mozzarella Cucina (Гальбани Санта Лючия Моцарелла Кучина)
- Galbani Santa Lucia Mozzarella Insaporita al Basilico (Гальбани Санта Лючия Моцарелла с базиликом)
- Galbani Santa Lucia Mozzarella La Leggera (Гальбани Санта Лючия Моцарелла Ла Леджера)
- Galbani Santa Lucia Mozzarella Pizza Perfetta (Гальбани Санта Лючия Моцарелла Пицца Перфетта)
- Galbani Santa Lucia Mozzarella Pizza Perfetta Senza Lattosio (Гальбани Санта Лючия Моцарелла Пицца Перфетта без лактозы)
- Galbani Santa Lucia Mozzarella Senza Lattosio (Гальбани Санта Лючия Моцарелла без лактозы)
- Galbani Santa Lucia Mozzarella con Fermenti Lattici (Гальбани Санта Лючия Моцарелла с молочнокислыми заквасками)
- Galbani Santa Lucia Nuvola (Гальбани Санта Лючия Нувола)
- Galbani Santa Lucia Nuvola La Leggera (Гальбани Санта Лючия Нувола Ла Леджера)
- Galbani Santa Lucia Ricotta (Гальбани Санта Лючия Рикотта)
- Galbani Santa Lucia Ricotta La Leggera (Гальбани Санта Лючия Рикотта Ла Леджера)
- Galbani Santa Lucia Ricotta Senza Lattosio (Гальбани Санта Лючия Рикотта без лактозы)
- Galbani Santa Lucia Stracciatella (Гальбани Санта Лючия Страчателла)
- Granarolo Accadì Mozzarella (Гранароло Аккади Моцарелла)
- Granarolo Accadì Mozzarella Cucina Senza Lattosio (Гранароло Аккади Моцарелла Кучина Сенца Латтозио)
- Granarolo Mozzarella (Гранароло Моцарелла)
- Granarolo Mozzarella Alta Qualità (Гранароло Моцарелла Алта Квалита)
- Granarolo Mozzarella con Fermenti Lattici (Гранароло Моцарелла кон Ферменти Латтичи)
- Mlekovita Mozzarella (Млековита Моцарелла)
- Mlekpol Mozzarella (Млекпол Моцарелла)
- Sargento Low Moisture Part-Skim Mozzarella String Cheese (Сардженто Лоу Мойсчер Парт-Ским Моцарелла Стринг Чиз)
- Sargento Mozzarella Shredded Cheese (Сардженто Моцарелла Шреддед Чиз)
- Sargento Mozzarella Sliced Cheese (Сардженто Моцарелла Слайсд Чиз)
- Sargento Reduced Fat Low Moisture Part-Skim Mozzarella Light String Cheese (Сардженто)
- Sargento Whole Milk Mozzarella Shredded Cheese (Сардженто Хоул Милк Моцарелла Шреддед Чиз)
- Zanetti Ciambella di Bufala (Дзанетти Чамбелла ди Буфала)
- Zanetti Mozzarella (Дзанетти Моцарелла)
- Zanetti Mozzarella Cubettata (Дзанетти Моцарелла Кубеттата)
- Zanetti Mozzarella di Bufala con Tartufo (Дзанетти Моцарелла ди Буфала кон Тартуфо)
Источники
- eAmbrosia — Mozzarella di Bufala Campana PDO-IT-0014, product specification
- Commission Regulation (EC) No 1107/96 — registration of “Mozzarella di Bufala Campana” (PDO)
- FAO/WHO Codex Alimentarius — Standard for Mozzarella (CXS 262-2006), draft text
- Disciplinare STG «Mozzarella Tradizionale» (Reg. (EU) 2022/1291), GU Italiana n. 191, 17.8.2022
- Official Journal of the EU C 424, 8.12.2020, p. 39 — product specification of the TSG “Mozzarella” (amendment application)
- Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP — Le caratteristiche del prodotto
- Consorzio di tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP
- USDA FoodData Central — Cheese, mozzarella, whole milk (FDC 170845)
- Commission Implementing Regulation (EU) 2020/2018 — «Mozzarella di Gioia del Colle» (PDO)
- Commission Regulation (EU) No 97/2010 — «Pizza Napoletana» (TSG), product specification
- NHS: Foods to avoid in pregnancy — cheese, milk and other dairy
- European Commission — Geographical indications and quality schemes explained
Также в разделах
- МолокоМолочные продуктыСыр
- СырСыры паста филата (pasta filata)
- СырСыры Италии
- СырСыры по виду молокаБуйволиное молоко