🍷 Амонтильядо

Амонтильядо (Amontillado) — сухой херес защищённого наименования происхождения Jerez-Xérès-Sherry, выдержка которого состоит из двух этапов: сначала биологическая выдержка под плёнкой флора, потом окислительная на воздухе. Его делают из винограда паломино, у него 16–22 % спирта и не больше 4 г/л сахара, а цвет — от бледно-золотого до янтарного, с ароматами орехов. ³⁷

Два типа выдержки в одном вине. Под флором — плёнкой дрожжей на поверхности вина — оно защищено от воздуха. Потом флор исчезает, и вино выдерживается под действием кислорода. ³ Годы под флором дают острую, пикантную ноту и более сухой вкус. Окислительный этап постепенно делает вино темнее, а поскольку вода медленно уходит сквозь стенки бочки, оно становится концентрированнее и сложнее. ⁷⁸ Одни амонтильядо остаются светлее, со слабым воспоминанием о дрожжах, а в других преобладают специи и дерево. ⁷

Vino generoso по праву ЕС. ЕС оставляет традиционное название «vino generoso» только для сухих ликёрных вин PDO, созревавших полностью или частично под флором, сделанных из паломино и нескольких других белых сортов и выдержанных в среднем два года в дубе. ⁶ В ликёрном вине 15–22 % фактического спирта. ⁵ После изменения 2026 года vino generoso из Хереса можно продавать и как вино категории 1, без добавленного спирта. ³⁴ В ликёрной версии спирт виноградного происхождения доводит вино до крепости, нужной для выдержки, а вместо крепления можно использовать традиционные приёмы, например сушку винограда на солнце. ³

Альбариса, леванте и поньенте. Виноград и вино происходят из десяти муниципалитетов: Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Санлукар-де-Баррамеда, Требухена, Чипиона, Рота, Пуэрто-Реаль, Чиклана-де-ла-Фронтера, Лебриха и Сан-Хосе-дель-Валье. ¹² Типичная почва — альбариса, мягкий белый мергель с 25–40 % карбоната кальция, который хорошо держит влагу. Осадков около 600 л/м² в год. Сухой горячий ветер леванте дует из глубины суши, а влажный поньенте — с океана, и именно он держит в погребах прохладу и влажность, нужные для биологической выдержки. ³

Паломино, сброженный досуха. Амонтильядо получают полным брожением сусла паломино. ⁷ Спецификация разрешает для хереса также педро хименес, москатель де алехандрия, бебу, перруно и вихирьегу. ³ По данным Регулирующего совета, сахара обычно меньше 1 г/л, общая кислотность — 4–6 г/л, а летучая — меньше 0,8 г/л. ⁷

Криадеры и солера. Вино выдерживают в бочках-ботах ёмкостью не больше 1000 л в среднем не меньше двух лет. В динамической системе криадер и солеры из каждой бочки регулярно отбирают часть вина («сака») и доливают более молодым («росио»). Последний ряд, из которого вино идёт на розлив, — это солера. Альтернатива — статичная система аньяда, где каждый урожай выдерживают отдельно. ³

Что скажет этикетка. Возраст 12, 15, 20 (VOS) или 30 лет (VORS) можно указывать только с подтверждением. «En rama» означает, что вино не стабилизировали ничем, кроме фильтрации, а «Single Cask» и «Single Vineyard» — одна бочка или один виноградник. ³ Подслащённый купаж на основе vinos generosos — это уже не амонтильядо, а херес Medium с 4–115 г/л сахара, поэтому слово Medium на бутылке означает другое вино. ³

Века хереса. Спецификация ведёт правила региона от ордонансов цеха виноторговцев Хереса XVI века и от первого в Испании регламента наименования происхождения в январе 1935 года. ³ В 1587 году Фрэнсис Дрейк захватил в Кадисе 3000 бочек хереса, и это сделало его модным при английском дворе. В 1840-х херес давал пятую часть стоимости испанского экспорта, а в 1894 году в регион пришла филлоксера. ⁹

Почему это важно для вас. Слово Amontillado на этикетке гарантирует сухое вино с обоими этапами выдержки. Подавайте его при 12–14 °C в бокале для белого вина к супам и консоме, белому мясу, тунцу, лесным грибам, спарже, артишокам или полутвёрдым сырам; открытая бутылка хранится месяцами. ⁷ При 16–22 % спирта оно крепче столового вина, а ВОЗ подчёркивает, что безопасного уровня употребления алкоголя нет. ¹⁰