🥃 Изюм

Изюм — сушёный виноград: ягоды теряют воду на солнце, в тени или в сушилке, а сахар остаётся. По рекомендации OIV, готовый продукт обычно имеет влажность не выше 18 %. В 100 г по USDA около 299 ккал и 65 г сахаров. Мировое производство — около 1,3 млн т в год.

OIV различает бессемянный и семенной изюм. Мелкий изюм типа коринки делают из сорта Black Corinth, а бессемянный — например, из Sultanina, известной как Thompson Seedless. Сушат на солнце или в тени, иногда в механических сушилках; солнечная сушка часто занимает 8–10 дней. Чтобы ускорить её, восковой налёт ягод разрушают щелочным раствором на основе растительного жира, а золотистый изюм отбеливают сернистым ангидридом.

По оценке OIV на 2024 год, больше всего изюма произвели Турция (315 тыс. т), США (228), Китай (170), Иран (164) и ЮАР (94) — вместе 75 % мирового объёма. На сушку идёт 5,2 млн т винограда, 7 % мирового урожая.

Подвяливание используют и в виноделии: вино Pedro Ximénez из Хереса должно делаться минимум из 85 % сусла из подвяленного винограда, а виноград для Amarone вялят и не давят до 1 декабря.

Почему это важно для вас. В ЕС содержание SO2 свыше 10 мг/кг нужно указывать на этикетке; золотистый изюм обычно отбелён. В изюме почти 80 г углеводов на 100 г, поэтому порцию стоит учитывать. Собакам его давать нельзя (ASPCA), а детям до трёх лет цельный изюм — риск удушья.