🥃 Raisin sec
Autres noms: raisins secs, raisin de Corinthe
Raisin séché : les baies perdent leur eau, le sucre reste ; environ 299 kcal pour 100 g selon l'USDA.
Les raisins secs sont du raisin séché : les baies perdent leur eau au soleil, à l'ombre ou dans un séchoir, et le sucre reste. Selon l'OIV, le produit fini a généralement une humidité d'au plus 18 %. Pour 100 g, l'USDA indique environ 299 kcal et 65 g de sucres. Production mondiale : environ 1,3 million de t par an.
L'OIV distingue les raisins secs sans pépins et avec pépins. Les petits raisins de type Corinthe viennent de la variété Black Corinth, ceux sans pépins, par exemple, de la Sultanina, ou Thompson Seedless. Le séchage se fait au soleil ou à l'ombre, parfois en séchoir mécanique ; au soleil, il dure souvent 8 à 10 jours. Pour l'accélérer, on détruit la pellicule cireuse des baies avec une solution alcaline additionnée d'huile, et les raisins dorés sont blanchis au dioxyde de soufre.
Selon l'OIV (2024), la Turquie (315 000 t), les États-Unis (228), la Chine (170), l'Iran (164) et l'Afrique du Sud (94) produisent le plus de raisins secs, soit 75 % du volume mondial. Le séchage mobilise 5,2 millions de t de raisin, soit 7 % de la récolte mondiale.
Le flétrissement est aussi utilisé en vinification : le Pedro Ximénez de Jerez doit provenir d'au moins 85 % de moût de raisins flétris, et les raisins pour l'Amarone sont flétris et ne sont pas pressés avant le 1er décembre.
Pourquoi c'est important pour vous. Dans l'UE, une teneur en SO2 supérieure à 10 mg/kg doit figurer sur l'étiquette ; les raisins dorés sont généralement blanchis. Avec près de 80 g de glucides pour 100 g, la portion mérite d'être surveillée. Ne les donnez pas aux chiens (ASPCA) ; pour les enfants de moins de trois ans, les raisins entiers présentent un risque d'étouffement.
Faits
Composition pour 100 g
| Matières grasses | 0.25 g |
|---|---|
| Protéines | 3.3 g |
| Glucides | 79.32 g |
| Énergie | 299 kcal |
| Calcium | 62 mg |
Lien avec le thème « Vin »
🥃 Raisin sec → sorte de → 🥃 Produits de la vigne → sorte de → 🍷 Vin
Liens
- Ce qu’on en fait
- 🥃 Raki, 🥃 Törkölypálinka, 🥃 Raisin spirit
- Traditions
- 🌍 Asie centrale
- Fait partie de
- 🥃 Produits de la vigne
- Lié à
- 🍇 Black Corinth, 🍇 Kishmish Mramornyi, 🍇 Angur Kalan, 🍇 Sultanine, 🍇 Flame Seedless, 🍇 Ruby Seedless, 🍇 Centennial Seedless, 🍇 Kishmish Chernyi, 🍇 Corinto Nero, 🍇 Sverkhrannii Bessemyannyi, 🍇 DOVine
- Similitudes et différences
- 🍷 Vin de paille, 🍷 Xérès Pedro Ximénez
Questions fréquentes
Est-il vrai que les raisins secs sont toujours séchés au soleil ?
Non. Le séchage se fait au soleil, à l'ombre ou en séchoir mécanique ; au soleil, il dure souvent 8 à 10 jours.
Quels pays produisent le plus de raisins secs ?
D'après l'OIV pour 2024 : la Turquie, les États-Unis, la Chine, l'Iran et l'Afrique du Sud, soit 75 % du total mondial.
Que dit l'étiquette européenne sur le soufre des raisins secs ?
Au-delà de 10 mg/kg de SO2, la mention est obligatoire ; les raisins dorés sont en général blanchis.
Quel lien entre raisins secs et vins de raisins flétris ?
Le Pedro Ximénez exige au moins 85 % de jus de raisins flétris, et les raisins de l'Amarone sont séchés avant d'être pressés.
D'où viennent les petits raisins de Corinthe ?
Du cépage Black Corinth ; les raisins sans pépins viennent par exemple de la Sultanine.
À lire ensuite
- 🍷 Xérès Pedro Ximénez — Xérès très doux issu de raisins Pedro Ximénez séchés au soleil, un vin naturellement doux ; au moins 212 g/l de sucres, 15–22 % vol.
- 🍷 Vin de paille — Vin doux issu de raisins en partie séchés avant pressurage ; en droit de l'UE, vin de raisins passerillés.
- 🌍 Asie centrale — Steppes, déserts et montagnes entre la Caspienne et l'Altaï : Kazakhstan, Kirghizistan, Ouzbékistan, Turkménistan, Tadjikistan et Mongolie ; koumis, airag, shubat, kurt.
- 🥃 Raki — Le raki est l'anisé turc : la suma de raisin (65 % au moins de l'alcool) est redistillée avec de l'anis turc dans des alambics en cuivre jusqu'à 5000 l ; 40 % vol. ou plus, blanchit avec l'eau.
- 🥃 Raisin spirit — Catégorie 8 de l'UE : eau-de-vie de raisins secs, obtenue uniquement par distillation d'un extrait fermenté de raisins Corinth Black ou Muscat d'Alexandrie, sous 94,5 % vol., au moins 37,5 % vol.
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🥃 Arak · 🥃 Raki · 🥃 Lies · 🥃 Sirop de raisin · 🥃 Pelamushi · 🥃 Huile de pépins de raisin
⚠️ Le vin contient de l’alcool : réservé aux adultes, à consommer avec modération. Il contient en général des sulfites ; le collage utilise parfois du blanc d’œuf ou des protéines de lait — important en cas d’allergie et pour les végans.
Sources
- OIV. Resolution VITI 493-2013: recommendations for the production of dried grapes
- OIV. Statistical Brief: Wine, Table Grapes and Dried Grapes in 2024
- USDA FoodData Central: Raisins, dark, seedless (168165)
- VIVC: Sultanina (12051) і Korinthiaki Mavro (6410)
- Регламент (ЄС) № 1169/2011, додаток II
- Wang J. et al. Grape Drying: Current Status and Future Trends. IntechOpen, 2016
- ASPCA. People foods to avoid feeding your pets