🍷 Педро хименес

Херес Педро Хименес (PX) — вино дульсе натураль (натурально сладкое вино) с защищённым наименованием места происхождения «Jerez-Xérès-Sherry». По официальной спецификации оно относится к категории ЕС 3 (ликёрное вино) и должно быть сделано не менее чем на 85 % из сусла подвяленного на солнце винограда педро хименес. Виноград происходит из обозначенной зоны в провинции Кадис и из Лебрихи; спецификация также допускает сусло из подвяленного педро хименес, удержанное от брожения нейтральным виноградным спиртом, из региона Монтилья-Морилес.

Перед прессованием грозди обычно раскладывают на солнце — это традиционное «асолео», — чтобы ягоды частично подсохли и сконцентрировали сахар и кислотность. Сусло или только начавшее бродить сусло крепят виноградным спиртом, чтобы предотвратить или остановить брожение, поэтому большая часть сахара винограда сохраняется. Затем вино не менее двух лет проходит окислительную выдержку в дубовых бочках объёмом не более 1000 л — по системе криадер и солеры или как вино одного урожая. С 2024 года спецификация прямо разрешает использовать для педро хименес и виноградное сусло, само по себе или вместе с вином.

По спецификации в педро хименес 15–22 % об. спирта и не менее 212 г/л сахара (глюкозы и фруктозы), без верхнего предела. Цвет — чёрное дерево большей или меньшей интенсивности; аромат преимущественно изюмный; вкус очень сладкий, но сбалансированный.

Педро хименес — одно из трёх натурально сладких вин наименования, наряду с москателем (не менее 85 % сусла москателя, от 160 г/л сахара) и дульсе. Это не то же самое, что крем: крем — вино хенерозо де ликор на основе сухих винос хенерозос с 115–140 г/л сахара, к которому можно добавить натурально сладкое вино, например педро хименес, сусло из изюма со спиртом или ректифицированное концентрированное сусло. На этикетке вина с подтверждённым возрастом могут иметь пометку 12, 15, 20 (VOS) или 30 лет (VORS).

Почему это важно для вас. Слова Pedro Ximénez на этикетке хереса гарантируют вино преимущественно из подвяленного винограда этого сорта, с не менее чем 212 г/л сахара и 15–22 % об. Оно сочетает высокую крепость с большим количеством сахара, поэтому его подают очень маленькими порциями. ВОЗ указывает, что безопасного уровня употребления алкоголя не существует.