🥃 Passas

As passas (uvas passas) são uva desidratada: as bagas perdem água ao sol, à sombra ou num desidratador, e o açúcar fica. Segundo a OIV, o produto final tem normalmente uma humidade até 18 %. Em 100 g, o USDA indica cerca de 299 kcal e 65 g de açúcares. A produção mundial ronda 1,3 milhões de t por ano.

A OIV distingue passas sem grainhas e com grainhas. As passas pequenas do tipo corinto fazem-se com a casta Black Corinth, e as sem grainhas, por exemplo, com a Sultanina, conhecida como Thompson Seedless. Desidratam-se ao sol ou à sombra, por vezes em desidratadores mecânicos; a desidratação ao sol demora muitas vezes 8–10 dias. Para acelerar, a cera das bagas é rompida com uma solução alcalina com óleo, e as passas douradas são branqueadas com dióxido de enxofre.

Segundo a estimativa da OIV para 2024, produziram mais passas a Turquia (315 000 t), os EUA (228), a China (170), o Irão (164) e a África do Sul (94), que somam 75 % do total mundial. Para a desidratação vão 5,2 milhões de t de uva, 7 % da produção mundial de uva.

A passerilhagem também se usa na vinificação: o Pedro Ximénez de Jerez tem de provir de, pelo menos, 85 % de mosto de uvas passerilhadas, e as uvas para o Amarone são passerilhadas e não são prensadas antes de 1 de dezembro.

Porque é importante para si. Na UE, um teor de SO2 superior a 10 mg/kg tem de constar do rótulo; as passas douradas costumam estar branqueadas. Com quase 80 g de hidratos de carbono por 100 g, convém vigiar a dose. Não se devem dar a cães (ASPCA), e para crianças com menos de três anos as passas inteiras são risco de asfixia.