🥃 Pasas

Las pasas (uvas pasas) son uva desecada: las bayas pierden agua al sol, a la sombra o en un secadero, y el azúcar se queda. Según la OIV, el producto final suele tener una humedad de hasta el 18 %. En 100 g, según el USDA, hay unas 299 kcal y 65 g de azúcares. Se producen unos 1,3 millones de t al año.

La OIV distingue pasas sin pepitas y con pepitas. Las pasas pequeñas de tipo corinto se hacen con la variedad Black Corinth, y las sin pepitas, por ejemplo, con Sultanina, también denominada Thompson Seedless. Se desecan al sol o a la sombra, a veces en secaderos mecánicos; al sol suele durar 8–10 días. Para acelerarlo, la capa cerosa de las bayas se rompe con una solución alcalina con aceite, y las pasas doradas se blanquean con dióxido de azufre.

En 2024, según la OIV, produjeron más pasas Turquía (315 000 t), EE. UU. (228), China (170), Irán (164) y Sudáfrica (94), que suman el 75 % del total mundial. Para el secado se destinan 5,2 millones de t de uva, el 7 % de la cosecha mundial.

El pasificado también se usa en la elaboración de vino: el Pedro Ximénez de Jerez debe proceder de al menos un 85 % de mosto de uva pasificada, y las uvas para el Amarone se pasifican y no se prensan hasta el 1 de diciembre.

Por qué te importa. En la UE, un contenido de SO2 superior a 10 mg/kg debe indicarse en la etiqueta; las pasas doradas suelen estar blanqueadas. Con casi 80 g de hidratos de carbono por 100 g, conviene vigilar la ración. No se deben dar a los perros (ASPCA), y para niños menores de tres años las pasas enteras suponen riesgo de atragantamiento.