🥃 Ракы

Ракы (Rakı) — турецкая анисовая водка на основе виноградного спирта: суму, перегнанную из винограда или изюма, повторно перегоняют с анисом в медных кубах вместимостью до 5000 литров. Не менее 65 % спирта в кубе должна составлять сума, крепость — от 40 % об. В Турции «Rakı» с 2009 года — зарегистрированное наименование места происхождения.

Сума — виноградный дистиллят, который получают только в Турции из свежего или сушёного турецкого винограда в колоннах и/или перегонных кубах, крепостью не выше 94,5 % об. Остальной спирт в кубе, до 35 %, может быть этиловым спиртом сельскохозяйственного происхождения. Анис (Pimpinella anisum) тоже должен быть выращен в Турции; анетола из него в литре ракы — не менее 800 мг.

Перегонка куба на 5000 л длится около 48 часов: «головы» и «хвосты» отделяют, а «сердце» крепостью 70–80 % об. разводят водой. Ароматизаторы, красители и другие добавки запрещены; сахар — только белый рафинированный, до 10 г/л. Перед розливом ракы отдыхает не менее месяца в стальных чанах или дубовых бочках. Название «ракы из свежего винограда» (yaş üzüm rakısı) разрешено, только если весь спирт — сума из свежего винограда.

Спецификация связывает ракы с османским «араком»: первые промышленные марки в закрытых бутылках появились в 1880-х, а в 1942 году производство стало государственной монополией, которая закончилась в 2004-м. Среди сортов для сумы — султанина, разаки, эмир, наринже, калечик карасы.

Почему это важно. Слово «Rakı» с эмблемой наименования на бутылке означает, что виноград, анис и всё производство — турецкие. С водой ракы белеет: анетол хуже растворяется в разбавленном спирте, а при нехватке анетола побеление задерживается. ВОЗ: безопасной дозы алкоголя не существует.