🥃 Арак

Арак (عرق) — анисовый напиток Леванта: его разбавляют водой и подают к мезе. По ливанскому постановлению 1998 года название «ливанский арак» можно давать только спирту из сброженного винограда, перегнанному вместе с семенами аниса. Если добавить воду, прозрачный напиток белеет — химики называют это «эффектом узо». ¹

Постановление № 171/1 от 19 августа 1998 года, согласно официальному резюме в базе FAOLEX, запрещает промышленный спирт, промышленную анисовую эссенцию и любые добавленные сбраживаемые вещества — сахар, сироп, мелассу. Для разбавления разрешена дистиллированная вода. Виноград перегоняют только с 1 сентября по 15 декабря, а крепость ливанского арака — от 40 до 60 % об. ¹²

Как его делают. Банковский обзор BLOMINVEST описывает типичный путь: виноград Obeidi или Merwah собирают вручную в сентябре–октябре, оставляют бродить на 15 дней, а вино трижды перегоняют; анис добавляют при второй или третьей перегонке. Производитель Massaya приводит шаги для собственного арака: вино 13 %, затем около 45 % и 65 %, а перегонка с анисом даёт около 70 %; после этого арак отдыхает в кувшинах и его разводят до 50 %. Это примеры практики, а не требования закона. ⁶⁷

По обзору BLOMINVEST, арак считают национальным напитком Ливана, а большая часть выпитого в стране арака — не заводская, а домашняя, arak baladeh. Лучшим считают медный куб, но когда-то такие кубы были так дороги, что арак могли делать только состоятельные люди. ⁶

Почему арак мутнеет? Такие напитки состоят в основном из воды, этанола и транс-анетола — ароматического вещества аниса. В крепком спирте анетол растворён, а когда напиток разбавляют водой, он самопроизвольно образует мелкие капли эмульсии. То же происходит с греческим узо, турецким ракы и французским пастисом. ³

На рынке ЕС подобные напитки относятся к категории 25 — анисовый крепкий напиток — с минимальной крепостью 15 % об.: вкус дают анис, бадьян или фенхель, и анис должен преобладать. ⁴

Почему это важно. Ливанский арак по закону — это только виноградный спирт и настоящие семена аниса, без сахара, мелассы и промышленной эссенции; другое сырьё на этикетке означает другой напиток. Распространённое утверждение, что закон требует тройной перегонки и года в глиняных кувшинах, резюме постановления не подтверждает. ВОЗ напоминает: безопасной дозы алкоголя не существует. ¹⁵