🧀 Касери (Kasseri)

Касери (Kasseri) — греческий полутвёрдый сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), зарегистрированным в ЕС в 1996 году. Согласно спецификации, это в первую очередь столовый сыр с приятным вкусом и богатым ароматом, который традиционно делают из овечьего молока или из овечьего с козьим; доля козьего — не более 20 % по массе. ³

Молоко. Оно должно поступать исключительно из очерченной зоны, от традиционно разводимых и приспособленных к ней пород овец и коз, чей рацион основан на флоре этой зоны. Жирность молока — не менее 6 %, свёртывают его в течение 48 часов после дойки; молоко может быть сырым или пастеризованным, а доить разрешено не раньше чем через 10 дней после окота. Сухое молоко, молочные белки, казеинаты, красители, консерванты и антибиотики запрещены. Используют традиционный сычужный фермент или ферменты сходного действия; в пастеризованное молоко можно добавлять безвредные кислотообразующие культуры и хлорид кальция (до 20 г на 100 кг молока). ³

Сыр. В спецификации касери описан как сыр типа паста филата; ключевым фактором названо биологическое подкисление сырной массы до нужной степени. Влажность — не более 45 %, жир в сухом веществе — не менее 40 %; консистенция от полутвёрдой до твёрдой, плотная. Форма цилиндрическая (диаметр до 30 см, высота 7-10 см) или в виде параллелепипеда. Корка обычно покрыта парафином или другими материалами, разрешёнными для пищевых продуктов. Мякоть желтовато-белая, с редкими глазками или без них. Касери зреет не менее трёх месяцев. ³

Где его делают. Производство, созревание и первичная упаковка проходят в очерченной зоне: в Фессалии — региональные единицы Кардица, Лариса, Трикала и Магнисия; вся Центральная и Западная Македония; региональные единицы Драма, Кавала и Ксанти; региональная единица Лесбос. ³

Маркировка. Для прослеживаемости на упаковке указывают первые буквы наименования (ΚΑ), серийный номер и дату производства. ³

Связь с территорией. По спецификации, сыр типа паста филата сложился в горах Пинд и Олимп, где молоко свёртывали на месте, а сырную массу возили в бочках. Там же сказано, что касери делают в разных частях Греции более 100 лет. Почему сыр растягивают. Дороги в горах Пинд и Олимп были плохими или их не было, поэтому собирать молоко было трудно. Свёртывание на месте и перевозка сгустка в бочках уменьшали объём, а дальнейшее нагревание и обработка сгустка дали растянутый сыр типа паста филата. Метод медленно менялся до нынешнего вида, а основа традиции оставалась той же. ³

Как его обрабатывают. Греческое описание 1994 года излагает шаги. Сгусток нагревают до 38–40 °C и оставляют стекать и кваситься, пока pH не упадёт примерно до 5,2. Затем его режут на пласты, кладут в воду 70–80 °C и вымешивают до ровной податливой массы, после чего она два-три дня стоит в формах. Поверхность солят 12–14 раз, а сыр созревает не менее трёх месяцев. ⁴

Почему овечье молоко, а не коровье. Горы, жара и сухость благоприятствуют в Греции овцам и козам, а не скоту. Эти выносливые животные дают мало молока, зато богатого. В овечьем и козьем молоке нет каротина, поэтому сгусток естественно белый, в отличие от желтоватого из коровьего. Их казеин тоже другой, что формирует вкус и даже позволяет лабораториям обнаружить молоко других животных. Традиция тоже давняя: спецификация вспоминает Гермеса как бога-сыровара и сыр Циклопа в «Одиссее». ³

Касери (Kasseri) или другие сыры с вытягиванием? Вместо цифр сначала сравните способ приготовления. Молоко овечье, с долей козьего не больше 20%, коровьего никогда. Это сыр типа pasta filata: сгусток нагревают, режут на пласты, кладут в воду 70–80 °C и месят до эластичности, затем формуют, солят с поверхности и выдерживают не менее трёх месяцев. Эта вытянутая, выдержанная масса с защитным покрытием из воска или подобного и есть то, что гарантирует название PDO.

Ищите название Kasseri и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). Для прослеживаемости на упаковке стоят первые буквы названия (ΚΑ), порядковый номер и дата производства. Сыр имеет форму цилиндра или бруска с желтовато-белым тестом, с малым числом глазков или без них, а корка часто покрыта парафином. Продаётся кусками или ломтиками у сырного прилавка супермаркета, в гастрономе или в магазине греческих продуктов.

Почему это важно для вас. Буквы ΚΑ, серийный номер и дата на упаковке помогают проследить сыр. Молоко может быть сырым или пастеризованным, так что спросите, если это важно. Воск или похожее покрытие на корке это защитный слой, так что проверьте, прежде чем есть. Это прежде всего столовый сыр, а поскольку он хорошо плавится, подходит и для запечённых блюд, омлета или пиццы. Сычуг может быть традиционным или похожими ферментами, так что вегетарианцам стоит проверить этикетку. ³⁵