🧀 Кефалотири (kefalotyri)

Кефалотири (kefalotyri) — твёрдый греческий сыр, традиционно из овечьего молока или смеси овечьего и козьего. В зависимости от края он отличается формой, размером, технологией и качеством, и его часто считают предком многих более известных греческих твёрдых сыров, так что в Греции это одно из самых привычных названий твёрдого сыра. ¹²

Ближайший родственник с острова Лесбос — Ladotyri Mytilinis, с 1996 года наименование места происхождения ЕС. Его делают из овечьего молока или смеси, где козьего не больше 30 %; «лади» значит масло: созревший сыр хранили в оливковом масле, а сейчас держат в масле или покрывают парафином. Местные митиленские овцы дают всего 80–120 кг молока в год. ⁴

Правила для молока строгие. Козьего может быть не больше 10 % смеси, животные — местных пород на местных травах, доить для сыра начинают не раньше чем через десять дней после окота, а свернуть молоко нужно в течение 48 часов. Оно бывает сырым или пастеризованным; в пастеризованное добавляют молочнокислые закваски и до 20 г хлорида кальция на 100 кг. ¹

Молоко свёртывают при 32–34 °C, сгусток режут примерно через 35 минут, снова нагревают до около 48 °C при помешивании, раскладывают в формы и прессуют. На следующий день сыр кладут на два дня в рассол 18–20 °Bé. Дальше он зреет при 14–16 °C и влажности 85–90 %, где его около десяти раз натирают сухой солью и переворачивают, а дозревает уже ниже 6 °C; всего — не меньше трёх месяцев. ¹

Традиционный кефалотири содержит не меньше 40 % жира в сухом веществе, не больше 38 % влаги и 2 % соли. Это твёрдый, плотный, но упругий цилиндр от бледно-жёлтого до светло-коричневого цвета, с приятным солёным и пикантным вкусом и богатым ароматом. ¹

Название соединяет «кефали» — голова — и «тири» — сыр, или напоминает форму традиционной греческой шляпы. Поскольку способ производства сильно различается между краями, ЕС так и не зарегистрировал его как наименование места происхождения, хотя спецификации 1994 года до сих пор лежат в основе многих сыров на рынке. ²

Недавно исследователи из Эпира сделали полупромышленный кефалотири из овечьего молока, термизированного при 65 °C 30 секунд, на местных заквасках, среди которых был штамм Lactococcus lactis, вырабатывающий низин. В 90 дней все сыры были безопасны и получили оценку «отлично»: меньше 35 % влаги и больше 47 % жира в сухом веществе, а больше всего в их аромате было ацетона, масляной кислоты и метилбутирата. ²