🧀 Гравьера (Graviera)

Гравьера (Graviera) — греческий твёрдый сыр. Три её разновидности имеют защищённое наименование происхождения (PDO): Graviera Kritis с Крита, Graviera Naxou с острова Наксос и Graviera Agrafon из района Аграфа. Все три — цилиндрические сыры из молока, произведённого в их зоне.

Graviera Kritis делают из овечьего молока или овечьего с примесью козьего до 20 %. Молоко свёртывают при 34–36 °C, сгусток с перемешиванием догревают до 50–52 °C, формуют и прессуют; сыр выдерживают в рассоле от одного до пяти дней, а созревает он при 14–18 °C не менее трёх месяцев, с сухим посолом поверхности до десяти раз. Graviera Agrafon делают из овечьего молока или с примесью козьего до 30 %, и она тоже созревает не менее трёх месяцев.

Гравьера (Graviera) или грюйер (Gruyère), пармезан (Parmesan), пекорино (Pecorino)? Само название — не рецепт: его носят три греческих сыра с PDO, каждый со своей территорией и молоком. Graviera Kritis — преимущественно из овечьего молока, Graviera Naxou — из коровьего, поэтому вкус и поведение у них разные. По процессу сгусток повторно нагревают до 50–52 °C, формуют, прессуют, солят и в овечьих вариантах выдерживают не менее трёх месяцев. Graviera Naxou созревает около 70–80 дней, так что трёх различает и возраст.

Ищите полные названия «Graviera Kritis», «Graviera Naxou» или «Graviera Agrafon» и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения); само слово «graviera» не говорит, какой это сыр и из какого места. На упаковке указано молоко, которое у трёх разное. Naxou бывает двух размеров, около 3–4 кг и 8–9 кг, поэтому кусок отрезают от большего цилиндра. Найдёте его на сырной витрине супермаркета, в магазине деликатесов или в магазине греческих продуктов.

Graviera Naxou делают из коровьего молока или коровьего с овечьим и козьим (до 20 %); она созревает около 70–80 дней и выпускается двух размеров — около 3–4 кг и 8–9 кг. Решения о Naxou и Agrafon задают жирность в сухом веществе не менее 40 % и влажность не более 38 %.