🥛 Кобылье молоко

Кобылье молоко — молоко домашней кобылы, которое пьют в степных краях и сбраживают в кумыс. Кобылье молоко — молоко домашней кобылы, традиционный напиток степных скотоводов Центральной Азии и Монголии. По оценке, на которую ссылается ФАО, его пьют около 30 миллионов человек — в Казахстане, Кыргызстане, Таджикистане, Узбекистане, Монголии, а также в Восточной и Центральной Европе. Официальной статистики производства нет; по обзору 2024 года, в Европе надаивают 1–1,3 миллиона литров в год. ¹³

Доить кобылу непросто: молоко она отдаёт только тогда, когда рядом жеребёнок, поэтому доят её понемногу 5–6 раз в день. Доение начинают примерно через 20 дней после рождения жеребёнка, а лактация длится 5–6 месяцев; в Монголии за одну дойку получают 580–640 мл. ²³ Лошадей для молока чаще держат в прохладных районах, а для скотоводов Монголии кобылье молоко — важный источник животного белка ².

По питательности оно ближе к женскому молоку, чем коровье: на 100 г в среднем 2,0 г белка, 1,6 г жира и 6,6 г лактозы. Казеины составляют лишь 40–45 % белка, а полиненасыщенных жирных кислот — более 20 г на 100 г жирных кислот против примерно 6 г в коровьем. Плотного сгустка с сычугом оно не даёт, поэтому для сыра практически непригодно; зато его сбраживают в кумыс, где спирта 0,6–3 %. ¹³⁴

Кобылье или коровье молоко? Кобылье менее жирное: 1,6 г жира на 100 г против 3,3 г у коровьего, и слаще: 6,6 г лактозы против 4,7 г. Казеины составляют лишь 40–45 % его белка, поэтому с сычугом оно не даёт плотного сгустка, и из него делают кумыс (kumis), а не сыр. Полиненасыщенных жирных кислот в нём более 20 г на 100 г жирных кислот против примерно 6 г у коровьего. По составу оно ближе к женскому молоку, но это не повод считать его заменой женского.

Кобылье молоко — узкий специализированный продукт, поэтому знака защищённого происхождения ждать не стоит. В Европе его продают сырым, замороженным или высушенным в порошок или капсулы, и на этикетке это должно быть указано; прочитайте перед покупкой. Ищите слова «кобылье молоко» и контакты производителя. Найдёте его на ферме, в интернет-магазине кобыльей молочной фермы или в магазине здорового питания. Замороженное держите замороженным, а при аллергии на коровье молоко сначала спросите врача.

Почему это важно для вас. В Европе кобылье молоко продают сырым, замороженным или высушенным в порошок либо капсулы, так что смотрите, как его обработали. ФАО считает его потенциально пригодным для части людей с аллергией на коровье молоко, но описана и анафилаксия именно на кобылье, поэтому при аллергии пробовать его можно только под наблюдением врача ³⁵⁶.