🍶 Кумыс

Кумыс — кисломолочный напиток из свежего кобыльего молока: молочно-белый, кислый, с лёгким хмельным вкусом и небольшим количеством углекислого газа. Свежее молоко процеживают, охлаждают примерно до 20 °C и вливают в сосуд с остатками предыдущей порции кумыса, которая служит закваской ¹.

Смесь энергично перемешивают деревянной мешалкой и оставляют бродить при комнатной температуре от одних до трёх суток. В брожении участвуют молочнокислые бактерии и дрожжи: они превращают лактозу в молочную кислоту, спирт и углекислый газ ¹.

Стандарт Кодекса определяет кумыс по закваске: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и дрожжи Kluyveromyces marxianus. Он требует не менее 0,7 % кислотности в пересчёте на молочную кислоту, не менее 0,5 % этанола и менее 10 % молочного жира, а также не менее 10⁷ КОЕ/г закваски и 10⁴ КОЕ/г дрожжей ⁴.

Кумыс — традиционный напиток кочевых скотоводов степей. Казахские коневоды открывают сезон его приготовления и угощения весенним обрядом «қымыз мұрындық», а в Монголии, где напиток называют айраг, он входит в ежедневный рацион скотоводов. Его готовили в кожаных мешках (сабах, торсуках) и деревянных кадках. Кобылье молоко содержит больше лактозы, чем молоко других домашних животных. ¹²³

Кобылье молоко подходит для этого напитка, потому что с сычугом не даёт плотного сгустка, поэтому для сыра оно непригодно, зато в кислой среде образует слабый сгусток ⁵. В Монголии кумыс называют айрагом и считают национальным напитком, а ещё делают из него дистиллят архи ⁵.

В Монголии традиционная техника опирается на сосуд из воловьей кожи, хөхүүр. Свежее молоко охлаждают и взбивают в нём более 500 раз, а закваску оставляют внутри. В 2019 году ЮНЕСКО внесла эту технику в Репрезентативный список ².

Кумыс (kumys) или кефир (kefir)? Сравнивайте по процессу, а не по вкусу: кумыс делают из свежего кобыльего молока, в котором больше лактозы, чем в коровьем, и которое не даёт плотного сгустка с сычугом; оно бродит одни–трое суток с молочнокислыми бактериями и дрожжами. Кумыс или айраг (airag)? Тот же напиток под монгольским названием со своей техникой в хохуре. Кумыс или йогурт? Codex определяет кумыс по закваске и требует не менее 0,7 % кислотности и 0,5 % этанола, поэтому он кислый и слегка алкогольный.

Проверьте состав: должно быть названо молоко, ведь по данным ФАО кумыс делают обычно из молока кобылы или козы. На упаковке пишут «кумыс», «kumys» или «koumiss», а по-монгольски — «айраг» (airag). Поскольку Codex требует не менее 0,5 % этанола, это не безалкогольный напиток. Это специалитет, который ищите в основном в деликатесных лавках и магазинах продуктов Центральной Азии и Восточной Европы.

Почему это важно для вас. Проверяйте состав, потому что по данным ФАО кумыс обычно делают из кобыльего или козьего молока ⁵. В нём есть спирт, по Кодексу не менее 0,5 % ⁴. Влияние на здоровье пока подтверждено лишь в ограниченных исследованиях на животных, несмотря на давнюю славу лекарства ¹.