🥛 Молоко яка

Молоко яка — молоко самки яка, крупного быка высокогорий Азии, из которого делают сливочное масло и сыр. Молоко яка — молоко самки яка, быка, которого держат в горах Азии в основном на высоте 2000–5000 м: на Тибетском нагорье, в Гималаях, Монголии, на Памире и Тянь-Шане. По данным ФАО, в мире около 14 млн яков, и более 90 % из них — в Китае. Самки дают от 150 до 500 л молока за сезон, а лактация сезонная: больше всего молока — в тёплое время года, с пиком в августе.

Молоко яка густое, сладковатое и ароматное — пастухи пьют его без сахара. Оно заметно питательнее коровьего: по данным ФАО, жира в нём 5,5–7 %, сухих веществ — 15–18 %. Согласно обзору 2020 года, в молоке яка 16 % сухих веществ, 5,6 % жира, 4,2 % белка и 5,3 % лактозы против 12,7; 3,7; 3,4 и 4,8 % у коровьего. ФАО также отмечает, что по основным показателям оно близко к буйволиному.

Главное применение сырого молока — молочный чай: обычно в нём около 5 % молока, а для гостей — 20 % и более. Основной продукт — сливочное масло: в кожаном мешке оно хранится год-два, его кладут в чай и цзамбу. Из молока яка делают сушёные сыры; твёрдый чхурпи готовят только из молока яка или его гибрида с коровой. Предприятия Китая, Непала и Монголии выпускают и сухое молоко яка.

Молоко яка или коровье? Молоко яка заметно гуще: по данным ФАО, жира в нём 5,5–7 %, сухих веществ 15–18 %, а по обзору 2020 года — 5,6 % жира, 4,2 % белка и 5,3 % лактозы против 3,7; 3,4 и 4,8 % у коровьего. По основным показателям оно, как отмечает ФАО, ближе к буйволиному, чем к коровьему. Надой гораздо меньше, от 150 до 500 л за сезон, а лактация сезонная, с пиком в августе. Поэтому молоко яка в основном перерабатывают на месте в масло и сушёные сыры, а не продают как напиток.

Свежее молоко яка за пределами высокогорий почти не продают, поэтому в магазине вы встретите его как сухое молоко или сушёный сыр, в основном из Китая, Непала или Монголии. Твёрдый сыр может называться чхурпи (chhurpi); по традиции его делают только из молока яка или его гибрида с коровой. Читайте состав: должно быть молоко яка, без коровьего. Ищите в специализированных азиатских или гималайских магазинах и в интернет-магазинах деликатесов.

Почему это важно для вас. Сырое молоко яка часто имеет плохие гигиенические показатели: в нём находили кишечную палочку, в том числе STEC, поэтому на месте его обычно кипятят. Покупая сухое молоко яка или сыр из него, проверяйте, не добавлено ли к нему коровье молоко.