🥛 Оленье молоко

Оленье молоко — молоко важенки, самки северного оленя, одно из самых концентрированных среди молока домашних животных. По таблицам ФАО, в 100 г в среднем 16,1 г жира, 10,4 г белка и около 200 ккал — примерно впятеро жирнее и втрое богаче белком, чем коровье. Доят оленей теперь редко. ¹

По консистенции оно напоминает сливки. Жира бывает от 10,2 до 21,5 г на 100 г, белка — 7,5–13 г, а воды всего около 68 % — меньше всего среди молочных животных. Аминокислот в 2–6 раз больше, чем в коровьем. Лактозы мало: 2,9 г против 4,7 г. Кальция — 320 мг на 100 г, фосфора — 270 мг. ¹

Состав меняется вместе с лактацией. В финском исследовании на 5–12-й день после отёла в молоке было лишь 9,3–9,7 % жира и около 7 % белка. ⁶ В норвежском важенки на пике, через 3 недели, давали около 983 г в сутки (от 595 до 1239 г), а за 24–26 недель — около 100 кг. Среднее содержание жира составляло 15,5 %, белка — 9,9 %, лактозы — 2,5 %. Калорийность за лактацию выросла на 67,6 %. ² ФАО объясняет такую питательность условиями жизни: она помогает оленёнку пережить арктическую зиму. ¹

Доить важенку непросто. Традиционно одна дойка давала примерно кофейную чашку молока. ⁴ Важенка отдаёт молоко хуже, чем молочные породы: в опытах присутствие оленёнка рядом не помогало, а две секунды сосания перед дойкой увеличивали надой. ⁵

Для саамов доение важенок было частью жизни. В середине XVI века саамская семья в Швеции держала 10–20 приручённых оленей для перевозок, доения и как приманку на охоте, а олений сыр был ценным товаром. В Финнмарке доение прекратилось ещё в начале XIX века, а в Швеции — в 1920-х, кроме нескольких семей. ³ В финской Лапландии доили до Второй мировой войны, а местами в Энонтекиё — до 1960-х. ⁴ Первое молоко сезона пили, из среднего делали сыр, из позднего сбивали масло; готовили и сметану, а сгусток сушили. ¹

В начале 2000-х в Фенноскандии снова заинтересовались этим молоком: исследователи пробовали сыр, мороженое, мыло и лосьоны, а в Норвегии налаживали коммерческое доение. В части Сибири оленей ещё доили. Сырое молоко в финском исследовании не содержало распространённых пищевых патогенов, но в 5 из 19 сборных проб нашли кишечную палочку или энтеробактерии, так что гигиена доения решает многое. ⁴

Оленье или коровье молоко? Оленье — совсем не лёгкое: 16,1 г жира и 10,4 г белка на 100 г, около 200 ккал, тогда как в коровьем примерно 3,3 г жира и около 60 ккал. Оно густое, как сливки, воды лишь около 68 %, меньше всего среди молочных животных, а лактозы меньше: 2,9 г против 4,7 г. Коровье оно не заменяет: около 80 % его белка — казеины, поэтому при аллергии на коровье молоко возможна перекрёстная реакция.

Оленье молоко почти не бывает на обычных полках: оленей сегодня доят редко, поэтому оно поступает от специализированного производителя из саамских земель Норвегии, Швеции или Финляндии. Если встретится, на этикетке должно быть «оленье молоко» и пометка, сырое оно, замороженное или прогретое; знака защищённого происхождения нет. Спросите о гигиене дойки: в финском исследовании E. coli или Enterobacteriaceae нашли в 5 из 19 образцов сырого молока. Вероятнее форма — сыр.

Почему это важно для вас. Оленье молоко не заменяет коровье и не является гипоаллергенным: около 80 % его белка — казеины, а β-лактоглобулин в нём есть, поэтому при аллергии на коровье молоко возможна частичная перекрёстная реакция. Лактозы меньше почти вдвое, но она есть. Стакан на 250 мл, по данным ФАО, покрывает безопасную норму белка для ребёнка до 10 лет, однако железа молоко не даёт. ¹