🐎 Кобыла

Кобыла — взрослая самка лошади, домашнего животного, которое разводят для верховой езды, работы и молока. Кобыла — взрослая самка лошади (Equus caballus), которую в степях Центральной Азии и Монголии издавна доят ради молока. По данным ФАО, лошадей как молочных животных чаще держат в прохладных краях, а ослиц — в засушливых. Для скотоводов Монголии кобылье молоко — важный источник животного белка.

Доить кобылу непросто: по данным ФАО, это приходится делать пять-шесть раз в день, а молоко она отдаёт, только когда рядом жеребёнок. Поэтому жеребёнка держат возле матери, а доят понемногу.

Кобылье молоко водянистое и сладковатое: по данным ФАО, в среднем 1,6 г жира, 2,0 г белка и 6,6 г лактозы на 100 г, а калорий всего 48. По содержанию белка и лактозы оно ближе всего к женскому молоку. Казеины составляют лишь 40–45 % белка, поэтому сычужный фермент не даёт сгустка и сыр из такого молока не сделать. Жир кобыльего молока беднее насыщенными жирными кислотами (около 40 % против 65–75 % в коровьем) и богаче полиненасыщенными.

Главный продукт — кумыс, в Монголии его называют айраг и считают национальным напитком. Кобылье молоко сквашивают молочнокислыми бактериями вместе с дрожжами — традиционно в кожаном мешке при 20–30 °C. Получается слегка игристый напиток, в котором 0,6–2,5 г спирта на 100 г. Кумыс известен примерно с 2000 года до н. э., а монгольскую технику приготовления айрага в кожаном сосуде хухуур ЮНЕСКО в 2019 году внесла в список нематериального культурного наследия.