🍨 Кульфи

Кульфи — замороженный молочный десерт из Индии и соседних стран, который ФАО называет местным «мороженым» на основе молока. Его любят в жаркое лето и замораживают в небольших ёмкостях. В статье 2022 года в Journal of Food Science and Technology кульфи названо среди самых популярных индийских сладостей и десертов наряду с гулаб джамун и барфи.

Традиционный способ, по описанию ФАО, таков. Смесь молока с сахаром уваривают до 50 % исходного объёма и охлаждают, затем добавляют охлаждённые сливки, измельчённые орехи и ароматизаторы. Смесь разливают по формам и замораживают в сосуде со льдом и солью в соотношении 1:1. Для сравнения: чтобы сделать кхоа, молоко сгущают примерно впятеро.

Индийский стандарт, который приводит ФАО, задаёт минимальные требования: в простом кульфи не менее 35 % сухих веществ, 8 % молочного жира, 3,5 % белка и 13 % сахарозы; во фруктовом, ореховом или шоколадном — не менее 30 % сухих веществ и 6 % жира. Тест на фосфатазу и тест на крахмал в смеси должны быть отрицательными.

Кульфи (kulfi) или мороженое? ФАО называет кульфи местным индийским мороженым, так что они родственны, но процесс другой: молоко с сахаром сначала уваривают вдвое, затем добавляют охлаждённые сливки, орехи и ароматизаторы и замораживают в формах в сосуде со льдом и солью. В поиске кульфи часто сравнивают с джелато (gelato); здесь сравнение по способу приготовления, без цифр. Хоа (khoa) — совсем другой продукт: молоко сгущают примерно впятеро. По индийскому стандарту в простом кульфи не менее 8 % молочного жира, поэтому это сытный десерт.

Кульфи продают замороженным, поэтому ищите его в морозильной витрине индийского или азиатского магазина либо крупного супермаркета. На упаковке обычно написано «кульфи» (kulfi), нередко со вкусом манго или фисташки, а также «мороженое». Посмотрите состав: молоко, сливки, сахар и орехи должны стоять первыми. Фруктовые, ореховые и шоколадные версии в индийском стандарте — отдельная группа. До подачи храните в морозилке.

Почему это важно для вас. Кульфи — десерт, а не лёгкое мороженое: стандарт требует, чтобы в простом кульфи было не менее 8 % молочного жира и 13 % сахарозы. Хранят его замороженным.