🍬 Кхоа

Кхоа (мава, кхоя) — уваренное цельное молоко, основа многих сладостей Южной Азии. Индийский регулятор FSSAI определяет кхоа как продукт частичного удаления воды из молока нагреванием в контролируемых условиях. Под названием кхоа, мава или региональным названием её можно продавать только без добавленного сахара и крахмала.

По данным ФАО, молоко выпаривают в открытой неглубокой сковороде, постоянно помешивая, до 65–70 % сухих веществ — то есть концентрируют примерно в пять раз. Из коровьего молока выходит около 18 % кхоа, из буйволиного — около 20 %; буйволиное считают лучшим, потому что кхоа из него белее и мягче. ФАО приводила оценку около 600 тысяч тонн в год только в Индии. Различают три вида: плотную пинди для барфи и педы, более мягкую дхап для гулаб джамуна и зернистую данедар для калаканда.

Кхоа из коровьего молока содержит около 25,6 % воды, 25,7 % жира, 19,2 % белка и 25,5 % лактозы, из буйволиного — 37,1 % жира. Вкус у неё ореховый, сладковатый от концентрированной лактозы. Зимой, в сезон избытка молока, кхоа запасали в холоде до лета; она зеленела от плесени, и такую «хариали» брали для гулаб джамуна.

Кхоа (khoa) или панир (paneer)? Оба — молочные продукты для южноазиатских сладостей, но способ разный. Панир сворачивают кислотой и отцеживают сыворотку. Кхоа не сворачивают вовсе: цельное молоко просто уваривают в открытой сковороде, пока не испарится вода, поэтому лактоза и жир остаются. Потому вкус ореховый, сладковатый, и из неё делают педу, барфи и гулаб джамун. Кхоа, мава и кхоя — один продукт под разными названиями. Слово «khoa» в сети означает и другое, например вьетнамские имена, и к молоку отношения не имеет.

Ищите названия khoa, mawa или khoya, часто с пометкой «молочные сухие вещества». В составе должно быть только молоко, ведь кхоа без подслащивания не содержит добавленного сахара и крахмала. Её продают брусками или крошкой, хранить нужно охлаждённой, потому что быстро портится. Чаще всего её найдёте в магазинах южноазиатских продуктов в холодильной витрине или в специализированных интернет-магазинах; плотная подходит для барфи и педы, мягкая — для гулаб джамуна.

Почему это важно для вас. По стандарту FSSAI кхоа должна содержать не менее 55 % сухих веществ и, с 2025 года, не менее 27 % жира в сухом веществе. Перед Наваратри и Дивали спрос резко растёт, и в 2026 году FSSAI объявил особую кампанию проверок против фальсификации молочных продуктов, в том числе кхоа. Продукт быстро портится: без упаковки при 25 °C — около трёх дней, а купленная на базаре кхоа в исследовании держалась два дня в тепле и десять дней при 5 °C.