🍮 Шрикханд

Шрикханд — индийский сладкий десерт из отцеженного дахи: кисло-сладкий, кремовый, похожий на подслащённый кварк. Традиционно его готовят дома в западной Индии; в Непале такой продукт называют сикарни. Название происходит от санскритского слова «шикхарини».

Дахи кладут в муслиновую ткань и 4–8 часов отцеживают сыворотку. Плотная масса, которая остаётся, — чакка; её смешивают с сахаром, пряностями и ароматизаторами. Промышленный способ производства чакки и шрикханда разработал Национальный совет по развитию молочного хозяйства Индии (National Dairy Development Board). Если шрикханд долго уваривать на открытом огне до твёрдой массы, получится шрикханд-вади: в нём всего 5–6 % влаги и 63–65 % сахара.

В Индии на шрикханд есть официальный стандарт FSSAI. Это полутвёрдый концентрированный молочный продукт из чакки с молочным жиром и сахаром; в него можно добавлять разрешённые немолочные ингредиенты — фрукты, орехи, пряности. Сухих веществ в шрикханде должно быть не менее 58 %, а сахарозы — не более 72,5 % сухой массы. Кодекс Алиментариус относит процеженный йогурт к концентрированным кисломолочным продуктам.

Шрикханд (shrikhand) или йогурт? Его легко принять за сладкий йогурт, но отцеженный йогурт — лишь основа: шрикханд делают из чакки — плотной массы, что остаётся после отцеживания дахи (dahi) 4–8 часов, и подслащивают сахаром и специями. По индийскому стандарту FSSAI сухих веществ должно быть не менее 58 %, а сахарозы — до 72,5 % сухого вещества, так что это скорее сладость, чем йогурт.

На упаковке ищите название «shrikhand» (шрикханд), иногда с добавлением вкуса, и описание «сладкий молочный десерт»; на индийских продуктах может быть указан стандарт FSSAI. Это охлаждённый продукт: ищите его в холодильной витрине индийского или азиатского магазина либо в отделе кухонь мира крупного супермаркета. Проверяйте дату и после вскрытия держите в холодильнике.

Почему это важно для вас. Шрикханд — прежде всего сладость: до трёх четвертей его сухой массы может приходиться на сахар, так что это десерт, а не замена йогурту. FSSAI требует, чтобы молоко для дахи и чакки прогревали до сквашивания. Дома похожий десерт получится из отцеженного натурального йогурта с сахаром и пряностями. Храните шрикханд в холодильнике и обращайте внимание на дату на упаковке.